Agnolotti Rezept

Agnolotti sind herzhaft gefüllte Teigtaschen aus dem Piemont. Die Pastasorte ist eine Varietät der Ravioli, die aus nur einem Teigstreifen gemacht werden.

Die gefüllte Spezialität aus Norditalien
Flüchtig betrachtet sind Agnolotti anderen gefüllten Nudelarten sehr ähnlich. Besonders in der Form ist eine Ähnlichkeit zu den Ravioli schwer zu leugnen. Einzigartig sind die Teigtaschen durch ihre Herkunft und ihre Zubereitungsart. Agnolotti werden nur aus einem breiten Teigstreifen gemacht und die Teigtaschen haben daher nur drei geschlossene Seiten.

Historisch haben gefüllte Teigtaschen eine ähnliche Geschichte. Teigtaschen werden in Italien schon seit dem Mittelalter als Resteessen serviert. Oft sind es die Reste vom kostbaren Braten, die mit feiner Würze und in Kombination mit Brot, Gemüse, Ei und Käse die Füllung der Pasta ausmachen. Der Vielfalt sind dabei keine Grenzen gesetzt und der Rezeptreichtum ist fast unerschöpflich.

Zubereitung der Agnolotti

Für die Füllung das Fleisch fein hacken und das Bratwurstbrät aus der Pelle drücken. Eine Pfanne erwärmen und das Öl hineingeben. Fleisch und Brät gleichmäßig anbraten und mit dem Fond ablöschen. Kurz aufkochen und auf niedriger Temperatur für eine halbe Stunde schmoren lassen.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. In der Zwischenzeit den Salat küchenfertig vorbereiten und im Wasser für 30 Sekunden blanchieren. Den Salat abschrecken, etwas trocknen und grob hacken. Den Käse reiben.

Die Fleischmasse mit dem Salat vermengen und pürieren. Käse und Ei mit der Masse vermengen und die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Füllung zudecken und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen. Für die Pasta das Mehl mit den Eiern, Salz und Wasser mit dem Rührgerät verkneten. Anschließend den Teig mit den Händen kneten, bis er eine geschmeidige Konsistenz hat. Den Teig zudecken und für ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.

Für die Nudelplatten den Teig in sechs Portionen aufteilen und diese dünn ausrollen. Die Teigstärke sollte ca. 1 mm betragen. Die Nudelplatten mit etwas Mehl bestäuben und noch einmal für wenige Minuten ruhen lassen. Die Nudelplatten in ca. 3 cm breite Streifen schneiden und mit dem Füllen beginnen. Pro Agnolotti wird ein Teelöffel Füllung gerechnet. Im Abstand von ca. 3 cm jeweils einen Teelöffel der Masse auf die eine Seite des Nudelstreifens setzen.

Die Ränder mit Wasser einpinseln und die freie Seite des Teigstreifens überschlagen. Die Ränder gut zusammendrücken und die einzelnen Taschen ausschneiden. Die Teigtaschen mit etwas Mehl bestäuben und zum trocken an einen kühlen Ort stellen. Nach drei Stunden können die Taschen zubereitet werden. In einem großen Topf Wasser aufkochen und leicht salzen. Die Agnolotti benötigen etwas Platz und sollten schwimmen können. Nach ca. sechs Minuten ist die Pasta al dente und kann zum Abtropfen in ein Sieb gegeben werden. Zum Anrichten die Pasta in etwas gesalzener Butter schwenken und mit Parmesan servieren.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 120 Minuten

Zutaten:
250 g Schweinefilet
1 (ca. 50 g; z. B. ital. Salsiccia mit Fenchel) kl. grobe Bratwurst
2 EL Olivenöl
200 ml Kalbsfond (Glas)
80 g Endiviensalat
100 g Parmesan (Stück)
5 Eier (Gr. M)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskat
400 g Mehl
50 g Butter