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Italienische Nudelsorten

Wir stellen vor: die 24 beliebtesten italienischen Nudelsorten!

Wer glaubt, Nudeln gibt es nur als Spaghetti oder Lasagne-Blätter, der irrt gewaltig. Weltweit gibt es über 600 verschiedene Nudelsorten. Um allein die über 200 italienischen Nudelsorten zu beschreiben, würden wir ein halbes Buch füllen. Deswegen stellen wir die in Italien beliebtesten Nudelsorten vor.

Pasta – der Teig der Nudeln.
In Italien fasst man alle Nudelsorten unter dem Oberbegriff Pasta („Teig“) zusammen. Über die Jahrhunderte hinweg entwickelten sich die unterschiedlichen Varianten. Ursprünglich stellte man Nudeln aus Hartweizengrieß her. Heute gibt es Vollkornnudeln, Pasta aus Hartweizengrieß und Soja, aus Gerste mit Hafer, Weizen, Buchweizen und Roggen, aus Dinkel und Linsen, aus Mais oder Gerste und Buchweizen. Daneben gibt es Nudeln aus anderen stärkehaltigen Pflanzen wie Kartoffeln, Reis, Mais oder Linsen. Am häufigsten werden in Europa Nudeln aus Hartweizengrieß hergestellt. In Deutschland gibt man Eier zum Nudelteig, in Italien fehlt das Ei. Asiatische Nudeln bestehen aus Reis oder Mungobohnen.

Nudelsorten

Nudelsorten @iStockphoto/minoandriani

Der Name der Nudel lässt Rückschlüsse auf die Form zu. Die einzelnen Nudelsorten könnten anhand der Endungen grob unterteilt werden. Die Endung -elle deutet auf breite Nudeln hin, -ette steht für klein oder schmal. Unter den Endungen -ine oder -ini findet man kleine Pastasorten, eine Sorte, die auf -oni endet, ist relativ groß.

Die Form der Nudeln ist nicht zufällig gewählt worden. Da bei einem Nudelgericht die Soße die Hauptrolle spielt, müssen die Nudeln so geformt sein, dass sie sie perfekt unterstreichen. Nudeln mit einem Loch in der Mitte nehmen viel von einer homogenen Soße auf und lassen sich füllen. An gedrehten Nudeln haften Soßen auf Ölbasis besser. Italienische Köche verwenden Fusilli für kalte Gerichte oder Nudelsalate. Falls man sie warm serviert, nimmt man glatte oder cremige Soßen mit Fussilli.

Die Rillen an Nudeln dienen ebenfalls zu einer besseren Haftung. Cremige Soßen mit viel Gemüse oder kräftigen Käsesorten lassen sich sehr gut mit Penne rigate kombinieren. Lange und dünne Nudeln wie Spaghetti eignen sich am besten für glatte und leichte Soßen oder für ein leckeres Pesto. An Bandnudeln mit einer rauen Oberfläche, zum Beispiel Tagliatelle, haften Sahnesoßen oder kräftige Soßen. Farfalle oder andere lustig geformte Nudeln werden vor allen von Kindern bevorzugt. Eine Bolognese oder eine andere glatte Tomatensoße wird besser von Farfalle als von Spaghetti begleitet.

Gefüllte Nudeln serviert man am besten ohne Soße, da die Füllung die Hauptrolle spielt. Hier reichen Butter, eventuell mit Salbei, Aglio e Olio oder Parmesan völlig aus. Als Faustregel gilt: Je breiter eine Nudelsorte ist, umso dickflüssiger und stückiger kann die Soße ausfallen. Für glatte Soßen werden Nudeln mit einer rauen Oberfläche verwendet.

Bandnudeln – der Oberbegriff für viele Nudelsorten

Durch die große und raue Oberfläche der breiten und flachen Bandnudeln haftet viel Soße daran. Zu den Bandnudeln gehören Bavette, Fettuccini, Linguine, Pappardelle oder Tagliatelle.

Bandnudeln

Bandnudeln @iStockphoto/SergeBlack

Bavette – fast schon Spaghettis

Die Bavette sind flach, dünn und lang. Sie sind im Gegensatz zu Spaghetti leicht gewölbt. Sie eignen sich für ein klassisches Pesto, da sie durch die Wölbung die Soße gut aufnehmen. Manche Produzenten stellen sie mit einem kleinen Loch in der Mitte her, damit die Soßen besser aufgenommen werden.

Bavette

Bavette @iStockphoto/Yingko

Bucatini – die erste hohle Nudel im Nudel-Alphabet

Das italienische Wort Buco bedeutet Loch. Die Endung -ini deutet auf eine kleine Nudel hin. Die klassischen Bucatini haben dementsprechend einen Durchmesser von drei Millimetern und die Wand ist nur einen Millimeter dünn.

Bucatini

Bucatini @iStockphoto/richardnazaretyan

Cannelloni – die dicke Röhre

Canna ist das italienische Wort für Rohr. Wie wir aus der Endung -oni entnehmen, ist eine Cannelloni ein großes Rohr. Allerdings ist hier „groß“ nicht so wörtlich zu nehmen: Eine Nudel misst gerade 10 cm x 3 cm. In Italien werden sie traditionellerweise gefüllt und überbacken.

Cannelloni

Cannelloni @iStockphoto/Vladimir Mironov

Ditalini – die kurze Maccaroni

Ditalini, „kleine Fingerhüte“, sind nichts anderes als kleine Maccaroni. Sie werden vor allem in Sizilien verwendet. Durch die Form eignen sie sich gut als Suppeneinlage oder für Nudelsalate.

Ditalini

Ditalini @iStockphoto/zia_shusha

Farfalle – die Schmetterlinge der Pasta

Da ein Farfalla ein Schmetterling ist, lassen sich Farfalle mit „mehrere Schmetterlinge“ übersetzen. Es gibt sie dreifarbig als Farfalle tricolori, als kleine und große Schmetterlinge (Farfallini und Farfalloni), ohne Zacken (Fiocchi rigate) und seitlich abgerundet (Farfalle tonde). Sie werden als Suppeneinlage oder als eigenständiges Gericht verwendet.

Farfalle

Farfalle @iStockphoto/Noraluca013

Fettuccine – das kleine Band

Hier handelt es sich um dünne und breit gerollte Nudeln. Von der Form her gleichen sie den Tagliatelle. Also sind bei Fettuccine eine der Varianten der Bandnudeln. Gegessen werden sie mit einer Soße oder mit einem Ragout.

Fettuccine

Fettuccine @iStockphoto/8vFanI

Gnocchi – aus Pastateig und nicht aus Kartoffelteig

Gnocchi gibt es in zwei Formen. Die Gnocchi aus Pastateig sehen in etwa aus wie kleine Schüsselchen. Gnocchi sind schüsselförmig und auf der Außenseite geriffelt. Durch die Form nehmen sie viel von der Soße auf. Gnocchi aus Kartoffelteig: kleine rechteckige Polster mit Rillen. Die Rillen entstehen durch den Abdruck einer Speisegabel.

Gnocchi

Gnocchi @iStockphoto/Piotr Krzeslak

Linguine – perfekt als Pasta alla Genovese

Linguine haben die gleiche Länge wie Spaghetti. Der Unterschied besteht im Querschnitt. Während Spaghetti einen runden Querschnitt haben, sind die Linguine abgeflacht oder oval. Ihren Ursprung haben sie in Genua, dort heißen sie Trenette. „Linguine“ wird nur im Plural gebraucht. La linguina ist die Zunge, linguina ist das Züngelchen, le lnguine sind die kleinen Zungen. Der fälschlicherweise verwendete deutsche Ausdruck Linguini ist der Plural vom Plural, den es so wohl nur als Pasta gibt.

Linguine

Linguine @iStockphoto/Serge Noskov

Lumaconi – gibt es vegane Schnecken?

Die Schnecke, lumaca, wird mit der Endung -oni zu einer großen Schnecke. Und genauso sehen die Lumaconi aus. Eine Lumacone wird aus einer röhrenförmigen geriffelten Nudel geformt. Dieses Gebilde wird in der Mitte rechtwinkelig gebogen und an einer Seite zusammengedrückt. Die entstandene Form erinnert an Schnecken. Durch das Loch und die geriffelte Oberfläche bieten die Schnecken viel Platz für Füllungen.

Lumaconi

Lumaconi @iStockphoto/Yuliia Korzhan

Makkaroni – oder doch Maccharoni?

Die röhrenförmige Nudelsorte Makkaroni ist bis zu 6 cm lang. Falls die Nudeln etwa 30 cm lang sind, werden sie in Italien Maccheroni genannt. In den Gegenden, in denen man die langen Nudeln unter Makkaroni kennt, heißen die 30 cm langen Nudeln ganz einfach Bucatini. Die deutsche Form ist in etwa sechs Zentimeter lang und der Teig enthält mit Ei. Egal, wie man die Nudeln nennt, sie alle sind mit unterschiedlichen Röhrengrößen erhältlich und bieten viel Platz für stückige Soßen.

Makkaroni

Makkaroni @iStockphoto/Yoyochow23

Orecchiette – ein Nationalgericht aus Apulien

Angeblich kommen die Orecchiette aus Frankreich, wo sich schon im Mittelalter hergestellt wurden. Auf dem Seeweg wurden sie in großen Mengen auf Schiffen mitgeführt und kamen so über den Hafen in Bari nach Italien. Die „Öhrchen“ sind aus diesem Grund das kulinarische Symbol von Bari, der Hauptstadt Apuliens. Man isst sie jedoch in allen Teilen der Gegend. Sie wie Hüte geformt und haben einen Durchmesser von 2 – 3 cm. Der Rand ist dicker und die Oberfläche ist leicht gerillt.

Orecchiette

Orecchiette @iStockphoto/Jimmy69

Pappardelle – Nudelnester aus der Toskana

Die Pappardelle gehören zu den Bandnudeln. Sie sind meistens exakt 13 mm breit und werden zu einem Nest geformt verkauft. Da das Nest beim Kochen zerfällt, werden die Pappardelle auf dem Teller zu einem Nest zusammengedreht. Traditionellerweise serviert man sie in der Toskana mit Soßen aus Wildschwein- oder Hasenhack und Pilzen.

Pappardelle

Pappardelle @iStockphoto/VIKTORIIA DROBOT

Penne lisce – eine der Unterarten der Penne

Penne ist der Oberbegriff für verschiedene Nudelsorten. Er bedeutet Stift, Schreibfeder. Die Penne lisce sind röhrenförmig und schräg abgeschnitten. Lisce bedeutet „glatt“. Die Penne lisce sind also glatte Penne. Je nach Hersteller haben sie unterschiedlichen Größen und Riffelungen. In der Miniaturausgabe heißen sie Piccolini. Penne lisce werden hauptsächlich in Kampanien gegessen.

Penne lisce

Penne lisce @iStockphoto/Jimmy69

Penne rigate – die geriffelte Penne

Die röhrenförmigen Penne rigate sind schräg abgeschnittene, schmale und geriffelte Nudeln. Durch den hohlen Innenraum und die geriffelte Oberfläche nehmen sie viel Soße aunehmen. Deswegen und wegen des zurückhaltenden Geschmacks werden sie oft von Jungköchen verwendet, um damit neue Rezepte zu testen. Sie eignen sich gut für raffinierte Soßen.

Penne rigate

Penne rigate @iStockphoto/Tatiana Atamaniuk

Ravioli – der Nudelklassiker in Dosen

Seit 1950 kennt man die Ravioli in Dosen. Das Wort Ravioli bedeutet so viel wie „Reste“, denn sie wurden erfunden, um Reste besser zu verwerten. Die Herstellung ist ganz einfach: Dünn ausgerollter Nudelteig wird in gleich große Stücke geschnitten. Auf die Mitte eines Stückes kommt die Füllung. Ein zweites Nudelstück darübergelegt und mit einem verschlagenem Ei oder Wasser an das untere Stück geklebt.

Ravioli

Ravioli @iStockphoto/Elisa Cutulle

Rigatoni – die gestreiften Nudeln

Rigato bedeutet „gestreift“, -oni deutet auf groß hin. Also sind Rigatoni die gestreiften großen Nudeln. Diese Nudeln mit Längsrillen werden im Gegensatz zu Penne gerade abgeschnitten. Durch die Rillen haften feine Soßen und Käse gut und mit den Röhren sorgen sie dafür, dass viel Soße aufgenommen wird. Sie können gerade oder leicht gebogen sein Besonders in Sizilien und Süditalien gibt es viele Rezepte mit Rigatoni.

Rigatoni

Rigatoni @iStockphoto/MrJPEG

Spaghetti – kaum eine Nudelsorte ist so bekannt

Von der Form her gehören Spaghetti eindeutig zu den Bandnudeln. Sie sind meistens 30 cm lang, es gibt aber doppelt so lange Spaghetti. Sie haben auch unterschiedliche Dicken. Die dünneren heißen Spaghettini, die dickeren Spaghettoni. Doch Spaghetti sind nicht nur mit rundem Querschnitt erhältlich. Manche Hersteller produzieren sie mit einem quadratischen Querschnitt. Spaghetti werden insbesondere von Kindern gerne mit Ketchup gegessen. Man kann sie mit der Hilfe eines Löffels aufrollen, aber darf sie niemals mit einem Messer schneiden. Geübte Esser verwenden eine Gabel zum Essen. Echte italienische Spaghetti dürfen nur aus Hartweizengrieß hergestellt werden. Färben darf man sie mit natürlichen Stoffen wie Spinat, Tomaten und Tintenfischtinte.

Spaghetti

Spaghetti @iStockphoto/antonbelo

Tagliatelle – die breiten Schwestern der Spaghetti

Tagliatelle gehören zu den Bandnudeln. Meistens sind sie 5 mm breit, aber jeder Hersteller macht sie unterschiedlich lang. Die Tagliatelle können schmal ausfallen, in diesem Fall werden sie Fettucelle genannt. Tagliatelle werden wie die Pappardelle zu Nestern gerollt serviert. Man kann sie in unterschiedlichen Farben kaufen, wobei sie mit natürlichen Farben wie Möhren, Tomaten, Spinat oder Tintenfischtinte eingefärbt sind. Die Farben wirken sich nicht auf den Geschmack aus.

Tagliatelle

Tagliatelle @iStockphoto/romaset

Tortellini – Nudel oder Kuchen?

Tortellini lässt sich am besten mit „kleiner Kuchen“ übersetzen. Es handelt sich um gefüllte Nudeln, die auf eine bestimmte Art geformt werden. Wenn man den Dreh heraus hat, lassen sie sich leicht von Hand herstellen. Es finden sich alle möglichen Füllungen, bei den Soßen gibt es ebenfalls eine große Auswahl. In Nord- ebenso wie in Mittelitalien gibt es viele Tortellini-Gerichte als Vorspeise.

Tortellini

Tortellini @iStockphoto/Andrei Iakhniuk

Trenette – die ovalen Spaghettis

Da „trena“ so viel wie „Schnur“ bedeutet, bedeutet „Trenette“ also „kleine Schnüre“. Sie sind den Linguine ähnlich, aber dünner und schmaler geformt. Als eine Spezialität der Region um Genua werden sie traditionellerweise mit Pesto als Trenette al Pesto serviert. Sie passen gut zu Meeresfrüchten. Aber Vorsicht bei der Schreibung, denn die Trennette (mit einem zusätzlichen „n“) sind eine kleinere Form der Trenne. Trenne sind kurz, dreieckig und hohl und eignen sich für schwere Soßen.

Trenette

Trenette @iStockphoto/Cavan Images

Vermicelli – eine der dünnsten Bandnudeln

Diese filigranen Nudeln haben einen Durchmesser von etwas mehr als zwei Millimetern. Sie sind dünner als Spaghetti, aber dicker als Spaghettini. In Deutschland kennt man sie als Fadennudeln. In einigen hebräischen Texten aus dem 11. Jahrhundert werden sie als Vermishelsh erwähnt. In einem Kochbuch, das zwischen dem 13. und 14. Jahrhundert erschienen ist, findet man sie als Vermiculi.

Vermicelli

Vermicelli @iStockphoto/artisteer

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