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Aceto balsamico – Geschichte, Herstellung und Arten

Aceto balsamico bedeutet ins Deutsche übersetzt ganz einfach Balsam-Essig und ist eine Delikatesse. Aber wo stammt er her, wie wird er hergestellt und was kann man alles mit ihm anstellen? Begeben wir uns also auf die Reise ins Reich diese außergewöhnlichen Produktes:

Die Geschichte des Aceto balsamico

Erfunden haben ihn vor sehr langer Zeit die Italiener und der echte Aceto balsamico tradizionale muss unbedingt aus der Emilia Romana und zwar aus der unmittelbaren Umgebung der Städte Modena oder Reggio Emilia stammen. Dort gibt es unendlich viele gute Essighersteller mit teilweise sehr langer Tradition und fast alle haben ihre eigenen Geheimrezepte, die streng gehütet und innerhalb der Familie weiter gegeben werden. Und sozusagen die Krönung aller Essigprodukte ist der bereits erwähnte Aceto balsamico oder Balsamico vecchio, der dunkel und sirupartig, süßlich und säuerlich, geschmacklich rund, hocharomatisch und ungemein lecker ist. Entstanden ist er nach der Legende dadurch, dass irgend jemand gekochten Traubenmost in einem Fässchen auf dem Dachboden gelagert hat und dieses dann einfach vergessen wurde. Als sie es nach Jahren wieder fanden, war es zu einem traumhaften Balsam geworden.

Aceto balsamico

Aceto balsamico @iStockphoto/tenzinsherab

Jedes Jahr prüft eine staatliche Kommission aus der Emilia Romana, welche Essige von so guter Qualität sind, dass sie sich Aceto balsamico tradizionale nennen und das geschützte Prädikat tragen dürfen. Mit einem solchen Balsam- Essig macht man nicht einfach mal so einen Salat an, dazu ist er viel zu teuer und zu edel. Man genießt ihn in erster Linie als Antipasto, zum Beispiel auf einer sonnengereiften Tomate, auf einem Rindersteak, auf einer Scheibe Kalbfleisch, auf gegrilltem Fisch, in einer Suppe, auf einem Stückchen gutem Käse oder man tunkt einfach ein Stück Brot hinein. Auch zu Süßspeisen und Eis, zu frischen Erdbeeren oder in einen Cocktail können ein paar Tröpfchen gegeben werden. Der Geschmack des leckeren Essig-Balsams kann je nach Hersteller sehr unterschiedlich sein. Manche Sorten schmecken mehr nach dem Holz der Fässer oder nach Karamell, andere haben eine stärkere Beerennote auch die Säurenote ist ganz unterschiedlich. Wie beim Wein gibt es auch beim Aceto balsamico viele ganz unterschiedliche Facetten und jede hat ihre Liebhaber.

Aber nicht nur die als Aceto balsamico tradizionale prämierten Produkte sondern auch die meisten anderen in der Region von kleinen traditionsreichen Familienbetrieben hergestellten Aceto balsamico sind von sehr guter Qualität. Sie heißen dann aber Aceto balsamico di Modena oder Aceto balsamico di Reggio Emilia. Beide Namen sind insofern ebenfalls geschützt, dass nur Balsam Essige, die tatsächlich aus der Region kommen, ihn tragen dürfen. Es gibt allerdings mittlerweile auch guten Balsamessig mit ganz eigener Note, der außerhalb Italiens hergestellt wird, zum Beispiel in Deutschland, in Österreich oder in den USA. Aber auf diesen soll an dieser Stelle nicht eingegangen werden. Darüber hinaus gibt es aber ebenfalls sehr viele Aceti balsamici, die außer dem Namen nicht viel oder im schlimmsten Fall sogar gar nichts mit dem originalen Edelessig aus der Emilia Romana zu tun haben.

Die Herstellung von Aceto balsamico tradizionale

Die Ausgangsbasis sind gepresste Trebbiano-Trauben oder Sauvignon-Trauben, die in der Region wachsen. In der Stadt Reggio Emilia werden manchmal auch noch Lambrusco-Trauben verwendet. Der aus ihnen entstehende Most wird, noch bevor er vollständig vergoren ist, gekocht und die Flüssigkeit dabei um die Hälfte reduziert. Es entsteht eine Flüssigkeit, die die Italiener „Most bolido“ nennen. Gleichzeitig wird aus gepressten Stile und den Häuten der Trauben noch ein anderer Saft hergestellt, der „Aceto forte“. Beide zusammen kommen dann in ein Fass, meistens aus Eiche. Das Spundloch dieses Fasses wird nur mit einem Tuch abgedeckt, weil die Flüssigkeit weiter verdunsten muss. Mindestens vier Jahre lang werden die Fässer dann gelagert, in den meisten Fällen tun das die Hersteller auf dem Dachboden und zwar auf der Dachseite, wo die Morgensonne für die richtige Reifung sorgt.

Aceto balsamico Fässer

Aceto balsamico Fässer @iStockphoto/tenzinsherab

Aber damit ist der Balsamico noch lange nicht fertig. Er wird vielmehr noch viele Male über Jahre in andere Fässer aus anderen Hölzern (zum Beispiel aus Wacholder, aus Maulbeer, aus Esche, aus Kastanie und aus Kirsche umgefüllt. Die Essighersteller besitzen ganze Batterien von Holzfässern. Dort reift der Most weitere Jahre, bis von 100 Litern Traubensaft nur noch um die 2 bis 3 Liter dunklen, ganz dickflüssigen und geschmackvollen Essigs übrig sind. Beim Aceto balsamico di Modena oder di Reggio Emilia werden im Gegensatz zur Marke Tradizionale auch noch andere Traubensorten verwendet und in manchen Fällen auch Weinessig zugesetzt. Dieser Aceto hat dann zusätzlich noch die Markenbezeichnung I.G.P
(Indicatione Geographica Protetta).

Die „gefälschten“ Aceto balsamico bzw. Condimento

Wer zum Beispiel einen weißen oder klaren Edelessig mit der Bezeichnung Aceto balsamico kauft, der sollte wissen, dass er einer Fälschung aufgesessen ist. Die weiße Farbe zeigt ganz deutlich, dass die Gerbstoffe und natürlichen Aromen aus der langen Lagerung im Holzfass fehlen. Es gibt nur eine einzige Ausnahme und das ist der Contiomento prelibato riserva, der ebenfalls aus Modena stammt. Er ist ein sehr heller Aceto balsamico, der um die 8 Jahre lang in einem Eschenfass reift und seine helle Farbe unter anderem deshalb behält, weil er aus ungekochtem weißen Traubensaft ohne Stiele und Häute hergestellt wird. Condimento nennen die Italiener übrigens jeden Essig, der sich nicht Aceto balsamico tradizionale (ABT),( Aceto balsamico di Modena(IGB) oder Aceto balsamico de Reggio Emilia nennen darf. Das Wort Condimento bedeutet soviel wie Würzflüssigkeit. Aber nicht nur der meiste weiße Balsamico sondern auch der preiswerte dunkle sind in der Regel nicht traditionell in der Emilia Romana sondern irgendwo anders industriell gefertigt. Dazu wird sehr oft Traubensaftkonzentrat oder ein Gemisch verschiedener Traubensäfte und Weinessig verwendet und der Geschmack und die Konsistenz kommen von zugesetztem Zucker, von Karamell, von künstlichen Aromen, Verdickungsmitteln und Konservierungsstoffen.

Nur ein auf diese Weise produzierter Balsamico kann für drei bis vier Euro im Supermarkt verkauft werden. Der echte Aceto balsamico tradizionale trägt immer die Kennzeichnung ABT. Wenn er aus Modena und der Umgebung der Stadt kommt, wird er mit ABTM gekennzeichnet, wenn er aus der Region Reggio Emilia kommt, mit ABT d.R. Auch die Form der verwendeten Flaschen ist ein Hinweis. Aceto balsamico tradizionale aus Modena wird in speziellen kugelförmigen Flaschen verkauft und der aus Reggio Emilia in tulpenförmigen Flaschen. Auch die Altersangaben auf der Flasche können einen Hinweis darauf geben, ob eine Fälschung vorliegt, oder es sich um den echten Aceto balsamico tradizionale handelt. Wenn auf der Flasche das Alter des balsamico angegeben ist, handelt es ebenfalls um ein Plagiat, weil das beim echten Aceto balsamico tradizionale verboten ist. Ihn gibt es grundsätzlich nur als 12 Jahre,- 18 Jahre und 25 Jahre alten Balsamessig und wie alt der in der betreffenden Flasche ist, sieht der Kunde an der Verschluss-Kappe. Während 12 und 18 Jahre gereifter Aceto je nach Hersteller eine eine cremefarbige oder rote Kappe hat, ist sie beim 25 jährigen goldfarbig. Außerdem findet sich bei diesem Produkt bei den meisten Herstellern zusätzlich noch die Bezeichnung „extra vecchio“.

Beim Kauf von angeblich besonders wertvollen und sehr alten Aceto Balsamico im Internet, in den italienischen Touristenläden, aber manchmal sogar in deutschen Delikatessengeschäften, sollte die Devise immer lauten: Vorsicht vor Neppern und Bauernfängern. Es gibt weder 20, nach 30, 50 oder 100 Jahre alten Aceto balsamico tradizionale im Handel, man kann auch keinen echten für 20 oder 30 Euro pro Liter kaufen und Sterne für ihn werden auch nicht vergeben. Ein Angebot für einen 50 Jahre alten 10 Sterne-Aceto balsamico tradizionale mit „Herkunftsgarantie“ für 100 Euro wäre also in jedem Fall kein Schnäppchen sondern ein Fake. Man kann aber durchaus für seinen Salat auch einen günstigen Balsamico kaufen, am besten einen 8 Jahre alten IGP Aceto balsamico aus Traubensaft, den man durchaus auch schon für 20 Euro die 250 mg-Flasche bekommen kann. Auch Mischungen mit Weinessig haben durchaus ihre Daseinsberechtigung und schmecken mitunter auch sehr gut. Dann sollte man aber immer darauf achten, dass auf der Zutatenliste der Traubenmost oder das Traubenmostkonzentrat an erster Stelle stehen und erst an zweiter Stelle der Weinessig. Wenn der an erster Stelle steht, Hände weg, denn der ist nur gefärbter und aromatisierter Weinessig und sein Geld nicht wert.

Die Preise für einen edlen Balsamico

Um es vorweg zu sagen: Am Preis allein lässt sich die Qualität eines Balsamico nicht erkennen, es kommt oft auch noch auf die Präsentation und die Vermarktung des Produktes an. Und die besten Aceti Balsamici sind wahrscheinlich überhaupt nicht verkäuflich. Zumindest sind solche, die mehrere Jahrzehnte Verdunstung hinter sich haben, schon wegen der langen Reife-Zeit sehr kostbar und auch nur in sehr kleinen Mengen verfügbar und deshalb extrem teuer, Solche ganz besonderen Tropfen behalten die Essigwinzerfamilien aus Modena und Reggio Emilia meistens für sich selbst und genießen sie bei großen familiären Feiern, zum Beispiel bei Hochzeiten oder Taufen. Es gibt Fässer, die seit über 100 Jahren in Familienbesitz sind und sogar schon eigene Namen haben.

Außerdem gibt es in der Region Modena auch viele Veranstaltungen im Jahr, bei denen der jeweils beste Aceto Balsamico tradizionale von einer Juri gekürt wird. Bei solchen Anlässen kann man mit viel Glück vor Ort vielleicht ein Fläschchen von den kostbaren Tropfen kaufen, wenn man bereit ist, Preise von etwa 400 Euro bis über 1.000 Euro für 100 ml zu bezahlen. Auch 1.800 Euro bezahlte ein Interessent bei einer Auktion in Modena schon einmal. Aber wie bereits erwähnt, kann auch das Marketing am Preis für den Aceto Balsamico einiges ausrichten, besonders wenn auch noch die Flasche und die edle Verpackung eine Rolle spielen. Andererseits gibt es in Online-Shops oder in besonderen Feinkostläden die 100 ml-Flasche eines sehr guten Aceto balsamico auch schon mal für 80 bis 100 Euro, aber ebenso auch für 500 Euro.

Wie lange ist ein guter Balsamico haltbar?

Eigentlich ist seine Haltbarkeit durch die in ihm enthaltene Säure beinahe unbegrenzt, obwohl auf manchen Flaschen ein Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt ist. Man muss die Flasche nicht einmal besonders kühl oder dunkel lagern. Wichtig ist eigentlich nur, dass sie gut verschlossen ist, damit der Inhalt nicht noch weitere verdunstet und keine Obstfliegen oder Bakterien eindringen können. Ein Aceto balsamico mit Zusätzen wie Verdickungsmitteln, Zucker und ähnlichem kann dagegen nicht so lange aufbewahrt werden, weil sich dort Schimmel bilden kann.

Wie wird Aceto Balsamico verwendet?

In erster Linie wie gesagt, sehr sparsam. Denn erstens ist er so hoch konzentriert, dass ein paar Tropfen wirklich ausreichen und zweitens kann ein Teelöffel sehr guten Aceto balsamico tradizionale schon mal 1-2 oder noch mehr Euro kosten. Auf alle Fälle sollte er aber erst nach dem Garen der Speisen zugefügt werden, weil beim Kochen oder Braten die herrlichen Aromen verloren gehen würden. Am besten gibt man auf die fertigen Speisen, ob nun Risotto, gegrilltes Fleisch oder Fisch, Gemüse oder in die Suppe ein paar Spritzer Aceto balsamico. Oder man träufelt etwas von der Köstlichkeit auf den Käse, das Obst, das Eis oder ins Cocktailglas. Manche trinken ihn sogar pur als Digestif, besonders die sehr alten, besonders süßen und teuren Sorten.

Ist Aceto balsamico gesund?

Essig ist generell gesund, weil er desinfizierend wirkt, das Cholesterin senkt und die Oxidation von LDL-Partikeln reduziert. Aber um ehrlich zu sein, kann kein Mensch soviel Essig zu sich nehmen, dass er eine positive gesundheitliche Wirkung hätte. Aus diesem Grund kann man beim Aceto balsamico den gesundheitlichen Aspekt vernachlässigen und sich auf den einzigartigen Geschmack beschränken.

Was ist Aceto balsamico Crema?

Bei der Balsam-Creme spielt der Aceto balsamico tradizionale oder di Modena oder di Reggio Regina manchmal, aber nicht sehr oft eine Rolle. Die meisten dieser Cremes bestehen aus Weinessig, Verdickungsmitteln, Zucker(Glukose, Dextrose, Karamellzucker), Fruchtsaft oder Fruchtkonzentrat, möglicherweise modifizierter Stärke aus Mais oder anderem Getreide, aus künstlichen Aromen, sowie Traubensaftkonzentrat und künstlichen Haltbarmachern. Es gibt zwar auch Aceto balsamico Cremes, die 20 bis 50 Prozent echten Aceto balsamico tradizionale enthalten. Aber die meisten Crema-Produkte sind im Labor kreiert worden und der Geschmack nach Feige, nach Himbeere, Erdbeere, Kirsche oder Trüffel stammt aus dem Chemiebaukasten.

Sie eignen sich besonders dazu, Teller zu dekorieren und zu verzieren und Salat oder anderen Gerichten wie zum Beispiel Tomate-Mozarella oder Carpaccio eine schöne Farbe zu verleihen. So haltbar wie der Aceto balsamico ist eine Crema natürlich nicht. Die Stärke und der Zucker führen dazu, dass sich weit eher Schimmel bildet. Deshalb ist bei ihr das Mindesthaltbarkeitsdatum unbedingt zu beachten und eine kühle dunkle Aufbewahrung anzuraten.

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