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Regionale Küchen in Italien

Die berühmte italienische Küche ist ein Verbund, denn es gibt viele regionale Küchen. Dabei können Italiens Köchinnen und Köche auf der Basis von bewährten Traditionen und von geografischen Gegebenheiten auf eine immense Vielzahl an frischen Zutaten zurückgreifen. So haben sowohl die bodenständige Cucina povera als auch die exklusive Cucina Alto-borghese ihre Wurzeln in den regionalen Küchen des Landes.

Italiens Küche: Regionale Küchen vorgestellt

So delikat und gesund ist Italiens Küche, dass sich längst ein Mythos um die sinnlichen Genüsse von La Cucina Italiana etabliert hat. Olivenöl, Parmesan, Pasta, Tomaten und Rotwein sorgen nicht nur für Gesundheit – werden sie häufig genossen, machen sie rundum glücklich.

Regionale Küchen in Italien

Regionale Küchen in Italien @iStockphoto/ALLEKO

Die Küche Italiens ist weitaus mehr als Risotto, Ricotta und Ravioli und mehr als Pizza, Pasta und Polenta. Vielmehr ist sie, wie die bodenständigen Küchen anderer Länder auch, eine Küche vielfältiger regionaler Spezialitäten, die begeisterte Gourmets ein ganzes Leben lang auskosten. Aber in keinem anderen Land wird so viel durchaus schlichte Raffinesse so perfekt und vollkommen ohne irgendwelchen Pomp zubereitet.
Schon allein die weitaus mehr als 200 Sorten Pasta aus Mehl, Wasser sowie ohne oder mit Ei sind ein Hochgenuss. Meeresfrüchte und Fische werden mit Perfektion und Grazie liebevoll auf einen kulinarischen Höhepunkt gebracht, wo sie regelmäßig ein Riesenlob verdienen.

Von Südtirol bis nach Sizilien: Italien ist ein Land mit zahlreichen Regionen, das seinen ausgesprochen tafelfreudigen Bewohnern und Bewunderern Produkte gönnt, die mit Lust und großer Fantasie genutzt werden. Sie machen bereits die Vorspeisen reichhaltig, aromatisch und vielversprechend und neugierig auf alle Gerichte der Speisenfolge. Aufschlussreich ist ein Blick in die einzelnen Landesteile.

Von den Alpen in die Po-Ebene

Beinahe jedes Alpental pflegt eigene kulinarische Traditionen. Allen gemeinsam ist die ebenso einfache und rustikale wie charakteristische Tradition von Butter, Speck, Brot und Käse – von Produkten aus der eigenen Almwirtschaft. Überhaupt wird in der ganzen Region viel Landwirtschaft betrieben, dabei liegt der Fokus oft auf bodenständigen Gerichten mit reichlich Gemüse wie Bohnen, Erbsen und Artischocken. Dazu sieht man im Norden oft Schupfnudeln und Knödel aus Kartoffelteig. Gnocchi, Spaghetti alla Carbonara mit Bauchspeck, Ei und Schafskäse, Spaghetti all’Amatriciana mit deftigem Wangenspeck und Schafskäse sind neben Rigatoni alla Pajata ausgesprochen beliebt. Beliebt ist auch frischer Fisch, der in der Gebirgsregion aus den klaren Bächen gefischt wird. Berühmt ist unter den vielen anderen regionalen Fischgerichten die Fischsuppe nach alten regionalen Rezepten.

Die feinsten schneeweißen Trüffeln Tartufi stammen aus dem Piemont. Dagegen sind die schwarzen Trüffeln in Mittelitalien ausgesprochen beliebt und sogar alltägliche Küchenzutat. Neben den Trüffeln sind auch unterschiedliche Sorten Balsamico Essig erwähnenswert. Echter Balsamico Essig, Aceto balsamico tradizionale di Modena ist dabei nur wirklich echt, wenn er vom „Traditionale-Konsortium“ geprüft wurde und in der genormten Flasche in den Handel kommt.

Wer weiß denn schon, dass in der ausgedehnten und besonders fruchtbaren Landschaft der Po-Ebene weitaus mehr Reis angebaut wird als im ganzen Rest Europas? Vialone Nano, Balbo, Carnaroli und Arborio sind die vortrefflichste Grundlage für ein wirklich gutes Risotto. Die Weidewirtschaft liefert Fleisch, Sahne und Milch, daneben sind Wurst, Schinken und Käse sowie Kalb- und Rindfleischgerichte von besonderer Qualität – und einzig und allein die schwarzen Schweine aus dem Friaul dürfen für den luftgetrockneten, sehr würzigen San Daniele-Schinken ihr bestes Stück hergeben.
In der Region Emilia-Romagna gehören hausgemachte Pasta, Lasagne, Tagliatelle und Tortellini zu den beliebtesten Produkten. Auch Italiens weltberühmter Parmesan-Käse stammt aus dieser Region. Vor dem Reiben muss er erst einmal mindestens drei Jahre reifen.

Ligurien und die Toskanaküste

An der Küste ist der Fischfang von Bedeutung und frische Kräuter spielen eine große Rolle, so ein besonders aromatisches Basilikum. Ligurien gilt als eine Heimat von Pesto, der aromatischen, feinen Paste aus Basilikum, Pinienkernen, Olivenöl, Käse und Knoblauch.

Toskana

Toskana @iStockphoto/Przemysław Iciak

Gutem Olivenöl kommt in der ligurischen Küche große Bedeutung zu – die Oliven werden dort auf steinigen Terrassen angebaut, weil das milde Klima ideal für den Olivenanbau ist. Feine Sorten werden mit der Hand geerntet, im Allgemeinen werden die Oliven allerdings unter Verwendung von Stöcken zum Abschlagen und Netzen zum Auffangen geerntet. Gemüse spielt eine sehr große Rolle. Gezogen werden hocharomatische, würzige Gemüsesorten auf schmalen Terrassen oder in kleinen Gärten. Die Küche ist für ihre ausgesprochen achtsamen Zubereitungsmethoden bekannt – der toskanische Brotsalat Pansanella ist ein gutes Beispiel dafür.

Von der Toskana bis nach Sardinien

Die mittelitalienische Region reicht von den sanften Hügellandschaften bis zu den rauen Bergzügen des Apennin. Beliebt sind Tomaten und Hülsenfrüchte und in den Küchen werden mit gutem Olivenöl kräftige Fleischgerichte zubereitet. Nur ein Rindfleisch darf dort tatsächlich auch als vitellone verkauft werden, nämlich das Fleisch der weißen Rinder aus dem Val de Chiana südlich von Arezzo. Zubereitet wird das Qualitätsfleisch oft auf dem Grill oder dem Rost, so beispielsweise die riesigen, saftig-aromatischen Steaks Bistecca alla fiorentina. Neben Pasta und Co. kommen Ciabatta, helle Brote mit besonders knuspriger Kruste auf die Esstische.

Sardinien

Sardinien @iStockphoto/CAHKT

Weinberge erstrecken sich weit über die Toskana: Von hier kommen beste Qualitätstropfen, ideal als Soloweine oder zu einem guten Essen – und das sind die großen Namen unter den italienischen Weinen: Barolo, Barbaresco, Barbera, Gavi oder Dolcetto und auch Chianti Classico u. v. a. Sie machen Italien als führender Weinbaunation von jeher alle Ehre, die schon die alten Griechen anerkennend „Oinotria“, das Land des Weines nannten.
Aus dem Latium und von Sardinien haben sich bis heute viele traditionelle Gerichte erhalten, wie deftiger Schweinebraten, der nach dem Anschmoren in Speck und Schweineschmalz gebraten wird. Traditionell ist auch das Babylamm Abaccio, das seinen delikaten Eigengeschmack regionalen Gräsern und Kräutern verdankt. Aus dem italienischen Latium kommen bekannte Käsesorten wie Ricotta und Pecorino.

Von den Abruzzen und Molise nach Apulien

Die famosen Wildschweine in den Abruzzen und im Latium sind nicht in jedem Fall wild, vielmehr werden sie auch gezüchtet, um später als Cinghiale mit Rosinen und Pinienkernen gefüllt und dann in Zedernöl und Essig gebacken zu werden. Ein ähnliches Schicksal ereilt übrigens auch viele Hasen in der Provinz Siena, die als Schinken Prosciutto di Lepre immer nur aus der Gemeinde Sinalunga kommen dürfen.
Die Schafzucht kann als ein weiteres charakteristisches Merkmal dieser Regionen benannt werden. Daraus entstanden nicht nur idyllische Bilder von umherziehenden Schafherden, sondern auch viele Kochrezepte mit Fleisch und Käse. Neben dem berühmten Olivenöl aus Apulien werden auch beachtliche Mengen Peperoncini in der sehr bodenständigen regionalen Küche verwendet, die den Gerichten Schärfe und Feuer verleihen. Neben Hülsenfrüchten und Pasta spielt der Fischfang entlang der Küste eine bedeutende Rolle. Populär sind Fischarten wie Sprotten und Sardinen, aber auch Dorsch und Seeteufel.
Ein Abstecher zur Westküste führt nach Kampanien und zur Insel Capri, wo selbst die einfache Tomate mit Mozzarella und Basilikum ihre Geheimnisse hat: Insalata Caprese gilt mit Tomaten von Capri, Büffelmozzarella und in den italienischen Nationalfarben als frische Köstlichkeit. Die Westküstenregion ist auch für die unterschiedlichen Olivenöl-Pressungen bekannt, weil die aromatischen Oliven neben den Tomaten im besonderen Klima des Landesteils hervorragend gedeihen.

Kampanien, Basilikata, Kalabrien und Sizilien

Auch für diese Regionen sind wenige Zutaten bester Qualität die Grundlage würziger Gerichte – allen voran die allseits beliebte Pizza. Obwohl es in ganz Italien und darüber hinaus vielerorts neapolitanische Pizzabäcker gibt, schmeckt das Pizza-Original aus einem neapolitanischen Holzkohleofen einfach am besten. Zurecht würdigte sogar die UNESCO die Kunst der Pizzabäcker von Neapel, die „Art of Neapolitan Pizzaiuolo“, durch Aufnahme in die repräsentative Liste des weltweiten immateriellen Kulturerbes.

Tomaten, Gemüse und Käse gehören auch dort zu jedem Essen. Dabei zählen in der Basilicata Schweinebraten und Würste zu den besonderen Vorlieben – und der Verbrauch an besonders scharfen Peperoncini ist besonders beachtlich. Je südlicher die Region liegt, umso mehr Bedeutung haben sowohl Schaf- und Ziegenzucht als auch die Käseproduktion, die früher die einzige Möglichkeit zur Haltbarmachung der Milch war. Die Schärfe von Gewürzen und Kräutern wird auch hier in den Küchen besonders geschätzt. Während ringsum an den Küsten Fisch und Meeresfrüchte immense Bedeutung haben, kommen im Landesinneren delikate Würste und herzhaft gewürzte Fleischgerichte dazu. Erwähnenswert ist der Dessertwein Marsala: Auf Sizilien gedeiht er auf überwiegend vulkanischen Böden. Marsala wird meist trocken ausgebaut und erlangt erst nach 10 bis 45 Jahren Fasslagerung seine vollendete Reife.

Italiens regionale Küchen: ein Fazit

Ein Insalata caprese, der mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum längst zum internationalen Vorspeisenklassiker avancierte oder ein deftiges Bisteca fiorentina gehört zu den Klassikern aus den italienischen Regionalküchen. Auch staatlich geprüfter echter Balsamicoessig und Parmaschinken mit Garantiestempel gehören in diese Aufzählung. Von aller Welt nachgekochtes Saltimbocca alla romana, zartes Rinder-Carpaccio oder Ossobucco von der Kalbshaxe mit Gremolata und Knochenmark: Die lange Liste weltbekannter Gerichte aus Italiens Regionalküchen und hochwertiger Lebensmittel ist wohl unvollständig, wenn der obligate Caffé nicht erwähnt würde. Damit er überall im Land den idealen Begleitespresso ergibt, wir der italienische Kaffee schwärzer geröstet. Nur in Triest, der Hauptstadt der Region Friaul-Julisch Venetien, wird immer nur so viel frisch geröstet, dass sie sich nach wie vor Kaffeehauptstadt Italiens nennen kann. Selbst das ist ein Beispiel für die besonderen, ganz eigenen Delikatessen aus den Regionalküchen der genussfreudigen Italiener.

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