Mediterrane Küche – Warum ist sie so gesund?

In den zahllosen italienischen Restaurants außerhalb Italiens ist die mediterrane Küche wohl immer noch der Renner. Doch die italienischen Kochkünste gehen weit über Nudelkochen und Hefeteig hinaus. Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichte, verfeinert mit Kräutern, Knoblauch, Olivenöl und Parmesan sind Klassiker in einer der ältesten Mittelmeerküchen Europas.

Italiens mediterrane Küche macht glücklich

Alle Welt kocht Saltimbocca nach, schwärmt für Carpaccio und Ossobuco mit köstlicher Gramolata und Mark und Insalata Caprese aus Tomaten, Mozzarella und Basilikum ist ein nationales Vorspeisen-Muss. Denn aller Welt ist klar: Italiens mediterrane Küche steht für Leichtigkeit und für große Delikatesse. Sie ist so gesund, dass pfiffige Pharmaunternehmen ungelogen bereits Pillen mit deren gesunder Essenz entwickelten und auf den Markt brachten. Dass den Konsumenten von derlei Angeboten die tatsächlichen Gründe entgehen, die in den ebenso sinnlichen wie gesunden Genüssen liegen, ist letztendlich deren eigene Sache. Olivenöl, Parmesan, Pasta, Tomaten und Rotwein machen nicht nur gesund, sondern häufig und besonders frisch genossen auch einfach glücklich.

Die mediterrane Küche ©iStockphoto/Foxys_forest_manufacture

Cucina italiana: raffiniert und nicht pompös

Die Cucina italiana ist weitaus mehr als nur hervorragendes Risotto, Ricotta oder Ravioli und mehr als Pizza, Pasta und Polenta. Wie andere Länderküchen auch ist Italiens Küche eine Cucina der regionalen Spezialitäten und der Köstlichkeiten, die Liebhaber mediterraner Speisen ein Leben lang auskosten. Dabei steht fest, dass in keinem anderen Land mit so viel schlichter Raffinesse so ohne Pomp, so perfekt und stilvoll gekocht wird.

Allein die mehr als 200 Sorten Pasta aus Mehl und Wasser sind mit oder ganz ohne Ei ein wahrer Hochgenuss. Meeresfrüchte und Meerestiere werden mit Liebe und mit Perfektion auf den Punkt zubereitet zur besonderen Delikatesse.

Die Küche der Regionen

Italien ist ein regionenreiches Land. Es gönnt seinen tafelfreudigen Bewohnern und Bewunderern Produkte, die Fantasie lustvoll genutzt werden und schon Vorspeisen vielversprechend und reichhaltig machen.

Die sehr feinen weißen Trüffel (ital. = Tartufi) stammen aus Alba in der Region Piemont, wo es dafür sogar einen diskreten Schwarzmarkt gibt. Im Mittelitalienischen aber sind die schwarzen Trüffel sehr delikat und zudem eine alltägliche Küchenzutat. Wer weiß denn schon, dass im Piemont mehr Reis angebaut wird als im ganzen Rest Europas zusammengenommen? Arborio, Balbo, Carnaroli und Vialone nano sind die allerbeste Basis für ein wirklich hervorragendes Risotto, wie es sein soll. Nur die schwarzen Schweine aus Friaul dürfen für den sorgfältig luftgetrockneten San Danielle Schinken ihre besten Stücke hergeben und Aceto balsamico tradizionale di Modena ist nur wirklicher Balsamicoessig, wenn er vom „Tradizionale Konsortium“ geprüft und in die genormte Flasche abgefüllt wurde.

Nur ein Rindfleisch darf als Vitellone verkauft werden. Das ist das Fleisch der weißen Rinder aus dem Val de Chiana südlich der Etrusker-Stadt Arezzo in der mittelitalienischen Region Toskana. Auch überwacht ein Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale die Aufzucht und die Schlachtung der Tiere.

Die famosen Wildschweine in den Abruzzen und im Latium sind nicht nur wild, sondern werden zudem tatsächlich gezüchtet, um dann als Cinghiale mit Rosinen und Pinienkernen gefüllt sowie in Zedernöl und Essig gebraten in Würde zu enden. Das gleiche Schicksal ereilt die Hasen in der Provinz Siena, die als Schinken prosciutto di lepre nur aus Sinalunga kommen dürfen.

Anders das Babylamm Abaccio (von ital. Baccio = Knüppel) , das seinen besonders delikaten Eigengeschmack regionalen Gräsern und Kräutern auf der jeweiligen heimatlichen Weide zu verdanken hat. Selbst die Tomate mit Mozzarella wird durch Basilikum zum Träger der italienischen Nationalfarben Grün, Weiß, Rot und hat auch so ihre Geheimnisse: Als Insalata caprese stammt das Gericht aus Capri. Nur mit Büffelmozzarella, dem Mozzarella di Bufala Campana wird es unnachahmlich.

In Sizilien wurde nicht allein die Pizza erfunden. Das alte arabische Erbe der Insulaner ließ deren Heimat vor Italiens Stiefelspitze zu einem wahren Mekka der Süßspeisen und Desserts werden. Damit der obligate Caffé zum idealen begleitenden Espresso wird, wird der italienische Kaffee schwärzer geröstet. In der Stadt Triest wird davon immerhin so viel hergestellt, dass sie sich Kaffeehauptstadt Italiens nennen darf.

Oinotria, das Weinland, hatten bereits die alten Griechen Italien anerkennend genannt – und bis heute ist Italien noch vor Frankreich und Spanien der weltweit größte Weinproduzent. Untrennbar mit der italienischen Lebensart und der mediterranen Küche des Landes verbunden, gehört dieser Hinweis auf gute italienische Weine sicher dazu. Dabei kommt man direkt zum Käse: Die „Formaggio-Landschaft“ ist hochdifferenziert und wird international dominiert von Gorgonzola und Parmigiano.

Mediterrane Hochgenüsse – und warum sind sie so gesund?

Ein Potpourri erstklassiger Genüsse aus der italienischen Küche zeigt, dass sie besonders abwechslungsreich und qualitätsorientiert ist. Von leichten Salaten über leckere Fisch- und Fleischgerichte bis zu traumhaften Dessertkreationen, Espresso und Wein ist für jeden das Richtige zu finden. Für jedes einzelne Essen mag es nicht zutreffen, aber insgesamt punktet die mediterrane Küche Italiens mit vielen gesunden Zutaten.
Alles in allem zeichnet sich die Mittelmeerküche dadurch aus, dass sie
● viele Gerichte mit ganz frischen Zutaten wie Gemüse und Obst hat,
● reich an Vitaminen und Ballaststoffen ist,
● den Blutzucker stabilisiert und
● antioxidative Eigenschaften beinhaltet.
Deshalb sind die Menschen aus der Mittelmeerregion gegenüber Herz- Kreislaufbeschwerden und anderen Zivilisationskrankheiten wesentlich weniger anfällig. Übergewicht ist dort weitaus weniger verbreitet als etwa hierzulande. Olivenöl, frische Kräuter, fangfrischer Fisch und Hülsenfrüchte liefern wertvolle Nährstoffe, die der Gesundheit gut tun und sogar Alterungsprozesse verlangsamen helfen.

Das Nonplusultra

Pflanzliche Öle, frische Kräuter, Fisch und Hülsenfrüchte sind Hauptzutaten in der mediterranen Küche Italiens. Olivenöl ist das beste Beispiel: Mit seinen ungesättigten Fettsäuren schützt es Herz und Kreislauf, verbessert die Fließeigenschaften des Blutes und bietet zudem entzündungshemmende Effekte.

Von Basilikum und Oregano bis zu Koriander und anderen Kräutern: Sie geben den Gerichten ihre besonderen Aromen und beinhalten von Vitaminen und Mineralstoffen bis hin zu ätherischen Ölen zahlreiche gesunde Wirkstoffe. Kräuter können Entzündungen hemmen, den Stoffwechsel anregen und den Stoffwechsel auf Trab bringen. Wer viele Kräuter einsetzt, braucht wenig Salz – eine Maxime in Italiens Küchen. Zu viel Salz schadet bekanntlich dem Herz- Kreislaufsystem.

Dass man rund um das Mittelmeer eher Fisch als Fleisch isst, gilt als Binsenweisheit. Anders als Fleisch liefern frische Meeresfrüchte und Fisch wertvolle Omega-3-Fettsäuren und viel leicht verdauliches Eiweiß. Frischfisch und Meeresfrüchte liefern u. a. Mineralstoffe wie Zink und Jod, die sowohl die Gehirnfunktion als auch das Immunsystem stärken.
Als feste Bestandteile der mediterranen Küche Italiens kommen Hülsenfrüchte wie beispielsweise Bohnen und Kichererbsen in Suppen, Eintöpfen und Salaten wunderbar zur Geltung. Als wertvolle Quellen sättigender Ballaststoffe und pflanzlicher Proteine regen Hülsenfrüchte die Verdauung an. Sie senken die Risiken für Darmerkrankungen und beugen Übergewicht vor.

Die mediterrane Küche Italiens und La dolce vita

Ein Blick auf das Dolce Vita in seiner Gesamtheit gehört zu dem Versuch, die gesunde mediterrane Küche Italiens darzustellen. Dolce Vita heißt leichtes Leben: In Bella Italia ist die Sprache melodiös und von ausladenden Gesten untermalt. Das Treiben auf Straßen und Plätzen ist kunterbunt und gesellig. Zur italienischen Lebensart gehört auch die Zeit für den Genuss und oft führt das Abendessen als wichtigste Mahlzeit des Tages Freunde und Familie zusammen.

Alles gehört eben zusammen: Das Zusammenspiel von leichter, aromatischer, hochwertiger, gesunder Kost und leichter, geselliger Lebensart ist sicher der Grund für die positiven Auswirkungen auf die Gesundheit und für die Faszination der gesunden mediterranen Küche Italiens.