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Italienische Käsesorten

Italien ist für weit über 400 Käsesorten bekannt, die in verschiedensten Größen und Formen hergestellt werden. Es gibt sie hart, weich und auch geschmacklich können sie sowohl mild als auch würzig sein. Jede Region in Italien hat seine eigene kleine Spezialität.

Italienische Käsesorten

Italienische Käsesorten @iStockphoto/Roxiller

Herstellung italienischer Käsesorten

Italienische Käsesorten werden aus Schafs- oder Ziegenmilch, aber auch aus Büffel- oder Kuhmilch hergestellt. Der Käse ist aber nicht nur in Südeuropa beliebt. Mittlerweile wird er weltweit mit Vorliebe verspeist.

Köstliche Gerichte wie Tiramisu, Pizza oder Spaghetti Bolognese gehören einfach zum alltäglichen Leben und sind für viele Feinschmecker unverzichtbar geworden.

Welcher Käse für Vegetarier?

Viele der aufgeführten Käsesorten sind mit tierischem Lab hergestellt. Lab ist eine Mischung aus Pepsin, Enzymen und Chymosin, welche aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen und zur Herstellung von Käse genutzt wird. Aus diesem Grund sind sie nicht für Vegetarier geeignet.

Inzwischen ist das Angebot an Käse ohne Lab aber auch für Vegetarier sehr groß und vielfältig. Selbst traditionell mit Lab hergestellte Käsesorten wie Camembert, Mozzarella, Emmentaler oder Parmesan werden nun auch ohne Lab angeboten.

Die Käsesorten

In den folgenden Abschnitten finden Sie verschiedene italienische Käsesorten, welche ein einmaliges Geschmackserlebnis versprechen.

Mascarpone

Mascarpone ist eine Frischkäsesorte mit einem Fettgehalt von 80 Prozent. Der Unterschied besteht in der Herstellung. Mascarpone wird aus Sahne, der Frischkäse aus Milch gewonnen. Das verleiht ihm diese unendliche Cremigkeit.

Mascarpone

Mascarpone @iStockphoto/repinanatoly

Hierbei wird die Sahne auf 90 Grad erhitzt und mit Zitronen- oder auch Essigsäure versetzt und zum Gerinnen gebracht. Anschließend wird die Sahne auf ein sauberes Tuch gegeben, sodass die Flüssigkeit abtropfen kann. Nun drückt man das Tuch noch aus, sodass sämtliche Flüssigkeit von der geronnenen Sahne getrennt ist und lässt den fertigen Käseteig in kleinen Formen optimal auskühlen. Ähnlich wie Quark wird Mascarpone dann lose in Behältnisse verpackt und gut darin eingeschweißt.

Ein Beispiel ist Tiramisu, die mit Mascarpone hergestellt wird. Sie ist eine der beliebtesten italienischen Desserts. Auch zur Füllung für Torten wird Mascarpone sehr gerne verwendet.

Der Mascarpone wurde früher überwiegend im Winter produziert, da er relativ schnell verdirbt. Er sollte stets gut verschlossen werden, da er sich nicht mit anderen Lebensmitteln verträgt und schnell deren Gerüche aufnimmt. Der cremige Frischkäse wird in Molkereien auf der ganzen Welt produziert.

Mozarella

Mozzarella ist ein elastischer und weicher Käse, der ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt wurde. Mittlerweile ist der Mozzarella aus Kuhmilch, aber auch aus einer Mischung von Büffel- und Kuhmilch weltweit verbreitet. Er zählt zum Pasta-Filata-Käse und ist in Italien überaus beliebt.

Mozarella

Mozarella @iStockphoto/barmalini

Der Mozzarella ähnelt sehr dem Frischkäse, da die Reifezeit nur 1–3 Tage andauert. Jedoch sind hier Unterschiede in der Herstellung und Verarbeitung festzustellen. Die Herstellung erfolgt durch das sogenannte Filata-Verfahren.

Hier muss die Käsemasse einige Zeit ruhen. Anschließend knetet, rührt und zieht man den Teig, bis der Käse seine typische Elastizität erhält. Danach teilt man ihn in kleine Stücke und formt die Stücke zu Kugeln. Damit der Mozzarella frisch bleibt, wird er stets in einer Salzlake eingelegt. Somit trocknet er auch nicht aus.

Burrata

Der italienische Frischkäse ist eine besondere Form des Mozzarella, der vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt wird. In seltenen Fällen aus Büffelmilch. Burrata hat eine sehr cremige Konsistenz und bedeutet zu Deutsch gebuttert.

Burrata

Burrata @iStockphoto/barmalini

In Italien, wo die Burrata frisch auf kurze Strecken geliefert wird, schmeckt man die Sahne und eine süßliche Note. Bei einem Export ins Ausland wird der Frischkäse konserviert und ist für ungefähr 20 Tage haltbar. Bei der Herstellung wird der köstliche Käse in die Blätter einer Lilienpflanze gepackt und in einer Salzlake eingelegt. Oft findet man ihn aber auch wie ein Säckchen verknotet oder mit Garn umwickelt in einem Behälter aus Kunststoff.

Burrata passt hervorragend zu Bruschetta oder wegen der Cremigkeit auch zu einem knackigen Salat.

Ricotta

Der beliebte, quarkähnliche Käse ist im Geschmack sehr cremig und intensiv. Frischer Ricotta, der aus süßer Molke hergestellt wird, ist fast fettfrei und schmeckt süßlich und mild. Ricotta bedeutet übersetzt nochmals gekocht und ist leicht bröselig. Er zählt zum Frischkäse und wird überwiegend aus Kuhmilch oder aus Schafmilch hergestellt.

Ricotta

Ricotta @iStockphoto/Arx0nt

Bei der Herstellung von Ricotta wird die übrig gebliebene Molke anderer Käsesorten genutzt, erneut erhitzt und mit Zitronensäure beziehungsweise Essigsäure versetzt. Während des Erhitzens und Rührens gerinnt das übrig gebliebene Milcheiweiß und wird anschließend erneut erhitzt. In diesem Verlauf wird die Flüssigkeit vom Ricottakäse getrennt.

Gorgonzola

Der Gorgonzola ist einer der bekanntesten Blauschimmel-Käsearten und stammt aus dem Norden Italiens. Bei Aufbewahrung im Kühlschrank ist die Konsistenz etwas fester, während der Gorgonzola bei Zimmertemperatur weich und cremig ist.

Gorgonzola

Gorgonzola @iStockphoto/kolesnikovserg

Bei der Herstellung wird Vollmilch verwendet. Außerdem werden Kulturen und spezielle Bakterien hinzugegeben, sodass der Gorgonzola seine typische Marmorierung und seinen würzigen Geschmack erhält.

Während der Reifung wird der Käselaib mit Edelstahl- oder Kupfernadeln durchbohrt. So wird genügend Sauerstoff darin verteilt und das Schimmelwachstum wird optimal gefördert. Je nach Art des Gorgonzola beträgt die Dauer der Reife zwischen zwei und zwölf Monaten.

Taleggio

Taleggio ist ein norditalienischer würziger Weichkäse. Ähnlich wie der Camembert ist er weich und cremig, jedoch geschmacklich um einiges kräftiger.

Taleggio

Taleggio @iStockphoto/sebastianosecondi

Ganz nach italienischer Tradition wird Taleggio aus Kuhmilch (gesäuert) hergestellt. Die gesäuerte Milch wurde mit Lab und Kulturen versetzt. Zum Reifen kommt der Weichkäse in eine Reifekammer, wo er auf einem Regal aus Holz gelagert wird. Die Reifekammern sind ähnlich einer Höhle und der Käse wird dort einmal wöchentlich mit Meersalz abgewaschen. Der Käse reift ungefähr sechs bis zehn Wochen.

Durch diesen Prozess erhält der Taleggio-Käse seine rötliche Rinde mit den typischen Schimmelflecken. Taleggio wird sehr gerne für Risotto oder aber auch Polenta verwendet, da er perfekt schmilzt und über ein fantastisches Aroma verfügt.

Scamorza

Scamorza ist ein süditalienischer Käse aus Kuhmilch und ist verwandt mit dem Mozzarella. Oft wird der Käse geräuchert, ist cremig und sehr beliebt. Scamorza ist im Geschmack pikant und etwas säuerlich und hat einen Fettgehalt von 40 bis 50 Prozent. Die Reifezeit ist relativ kurz und ist etwas kompakter als Mozzarella.

Scamorza

Scamorza @iStockphoto/jirkaejc

Die Herstellungsweise ist ähnlich wie die von Mozzarella, wird allerdings zum Reifen mit einer Kordel in Salzlake aufgehängt. Dadurch erhält er seine typische Form einer Birne beziehungsweise eines Säckchens. Nach 2 Wochen Reifezeit kann er bei Bedarf noch geräuchert werden. Durch das Räuchern erhält der Käse ein wunderbares rauchiges Aroma.

Der Scamorza zählt ebenso zum Typ Filata und ist hervorragend geeignet für überbackene Gerichte, da er sehr gut schmilzt.

Grana Padano

Grana Padano ist ein italienischer Hartkäse aus Kuhmilch. Er reift langsam und ist neben Parmesan einer der beliebtesten Käsesorten. Den Grana Padano stellt man vollständig aus teilentrahmter Milch her und unterscheidet sich somit vom Parmesankäse.

Grana Padano

Grana Padano @iStockphoto/Yulia Gusterina

Da die Richtlinien bei der Herstellung dieser Käsesorte nicht ganz so streng sind, ist er im Einkauf auch nicht so teuer wie der Parmigiano Reggiano. Er kann über das ganze Jahr hinfort hergestellt werden, doch je nach Jahreszeit ist die Qualität dann variabel. Er reift in etwa neun Monate, deshalb ist er im Geschmack etwas milder als Parmesan, der zwischen zwölf Monaten und 2 Jahren lagert.

Parmesan

Der Parmesan oder auch Parmigiano Reggiano, ist der wohl berühmteste Käse seiner Heimat, nämlich Italien. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und wurde bereits im Mittelalter im Norden Italiens produziert. Je länger der Käse reift, umso mehr Geschmack und Aroma entwickelt er dabei. Er schmeckt pikant, etwas salzig und sehr aromatisch.

Parmesan

Parmesan @iStockphoto/alexbai

Bei der Herstellung des Parmigiano Reggiano herrschen starke Kontrollen. In einigen Bezirken darf der Käse nur in den Monaten April bis November von Kühen produziert werden, welche sich von frischen Grashalmen auf der Weide ernährt haben. Bei der Herstellung wird er 25 Tage lang des Öfteren in Salzlake getaucht. Der Parmesan wird aus Vollmilch und teilentrahmter Milch hergestellt.

Der junge Parmigiano Reggiano muss mindestens für 1 Jahr reifen, alte Parmesan-Sorten reifen jedoch bis zu 6 Jahre. Er eignet sich optimal zum Reiben und Würzen von Gerichten wie beispielsweise Spaghetti Bolognese.

Fontina

Fontina ist ein norditalienischer Schnittkäse. Er ist in der Konsistenz weich, cremig und elastisch. Während der löchrige Käse reift, entwickelt er einen nussigen und feinen Geschmack, außerdem duftet er wunderbar würzig.

Fontina

Fontina @iStockphoto/Fabrizio_Esposito

Dem Fontina, der aus der Milch eines einzigen Melkvorgangs produziert werden muss, wird später Lab hinzugegeben. Danach wird er erhitzt, dann abgetropft, gesalzen und in geeignete Formen gesetzt. Da er anschließend zwischen drei und zehn Monaten reift, kann man ihn entweder jung oder aber reif erstehen.

Da Fontina sehr gut schmilzt, eignet er sich optimal für Fondue oder auch zusammen mit Trauben auf geröstetem Brot.

Stracciatella

Stracciatella ist ein bekannter italienischer Streichkäse. Er stammt aus dem süditalienischen Apulien und wird aus Büffelmilch hergestellt. Stracciatella stammt von dem Wort stracciato ab, was zu Deutsch zerfetzt bedeutet und wohl wegen der faserigen Struktur so benannt wurde.

Stracciatella

Stracciatella @iStockphoto/alpaksoy

Bei der Herstellung gibt man der warmen Milch flüssiges Lab hinzu. Nun gerinnt sie für ungefähr 30 Minuten. Anschließend zerstückelt man die Masse, bis sie die Größe einer Nuss haben. Nun wird die Masse für ein paar Stunden in der Molke reifen lassen. Zum Schluss den Käse noch in Salzlake tauchen. Der Stracciatella wird nun nicht mehr weiter gereift.

Dieser Käse ist perfekt als Brotaufstrich geeignet. Er lässt sich aber auch optimal als Vorspeise mit Schinken und mit Salz und Pfeffer gewürzt servieren.

Pecorino

Pecorino ist ein italienischer Hartkäse. Ursprünglich wurde er aus Schafmilch hergestellt. Inzwischen wird Ziegen- oder Kuhmilch beigemengt und ist somit etwas günstiger im Preis. Pecorino ist der Überbegriff für unterschiedliche Schafmilchkäse, wobei jeder Bezirk in Italien seine eigene Variante dieses beliebten Käses hat.

Pecorino

Pecorino @iStockphoto/vovashevchuk

Je nachdem, wie lange die Reife des Pecorino war, ist er im Geschmack von mild und nussig bis herrlich pikant und würzig. Während bei anderen Käsesorten öfter Kalbs- und Kuhlab verwendet wird, benutzt man bei der Herstellung von Pecorino eher Lammmägen. In der Regel reift dieser Käse 8 Monate, kann aber auch bereits frisch in den Handel. Je älter der Käse ist, desto würziger ist er im Geschmack.

Provolone

Provolone ist ein Gemisch aus Hart- und Schnittkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Als Typ Filata zählt der Provolone zu den Käsesorten aus Süditalien. Es gibt verschiedene Sorten von Provolone. So ist ein Provolone dolce geschmacklich wesentlich milder und sahniger als der Provolone piccante, der wesentlich und stärker im Geschmack ist.

Provolone

Provolone @iStockphoto/barmalini

Provolone ist ein halbfester und gereifter Käse. Der Provolone dolce ist der jüngste seiner Sorte und reift bis zu vier Monate. Provolone piccante reift hingegen 3 Jahre lang. Die Farbe dieses Käses ist weiß bis hellgelb mit einigen Rissen und Löchern.

Da auch der Provolone sehr gut schmilzt, ist er optimal zum Würzen von sehr vielen warmen Gerichten und Vorspeisen geeignet. Aber auch kalt zu Brot ist er ein wahrer Gaumenschmaus.

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