Italienischer Grappa – Eine Einführung

Grappa – ein italienisches Nationalgetränk in seiner gesamten Vielfalt

In der italienischen Küche wird als Digestif häufig ein Grappa gereicht. Aber wie wird dieser italienische Tresterbrand eigentlich hergestellt? Und welche Unterscheidungen und Besonderheiten gibt es dabei? Diese Fragen werden im Folgenden vollumfänglich beantwortet, um für das nächste Menü den passenden Grappa auswählen zu können.

Grappa ©iStockphoto/5PH

Entstehung und Geschichte des Grappas

Im Rahmen der ersten Kreuzzüge wurde die Technologie der Destillation nach Italien gebracht. Schell wurden Destillate aus Wein gewonnen und fanden ihre Anhängerschaft in der gesamten Nation. Erstmals namentlich erwähnt wurde der „Grappa“ im Jahre 1451 im Piemont. Unter Grappa wird landläufig jedoch nicht ein Wein- oder Traubenbrand, sondern der Brand des Tresters verstanden.
Durch die unzähligen Möglichkeiten von Variationen in Aussehen, Geschmack und Aromatik erfreute sich der Grappa in Italien schnell immer größer werdender Beliebtheit. Während des Ersten Weltkrieges wurden den italienischen Soldaten sogar festgelegte Grappa-Rationen zugeteilt. Ziel war es, die Schrecken und das Leid des Krieges zu mildern und vergessen zu machen.
Der Weg vom Getränk der einfachen Leute hin zu einer Spezialität wurde jedoch erst durch die technische Optimierung des Destillationsprozesses Mitte des 20. Jahrhunderts geebnet. Seit dieser Zeit findet der Grappa in seiner heutigen Form auch eine immer größer werdende Anhängerschaft unter Kennern und Gourmets. Heute gibt es Grappas in sämtlichen Variationen. Egal ob in Reinform oder als Cuvée verschiedener Traubensorten, als fassgereifte oder klare Variante oder als Bestandteil eines erfrischenden Cocktails – für jeden Gaumen gibt es eine wohlschmeckende Variation.

Die Möglichkeiten der Herstellung

Wie bereits erläutert gibt es Grappa in nahezu unzähligen Varianten und Ausprägungen. Dies ist die Folge verschiedener Möglichkeiten in den Herstellungsverfahren. Alle Verfahren haben jedoch eines gemein: Ausgangspunkt für die Grappa-Herstellung sind stets die Trester.

Trester sind eigentlich ein Abfallprodukt der Weinbereitung. Bei der Herstellung von Rotweinen werden die roten Trauben zerkleinert und vergoren. Nach der der Gärung wird der junge Wein von den festen Bestandteilen getrennt – man spricht vom Pressen. Bei dem Rückstand des Pressens handelt es sich um die Trester. Die Hauptbestandteile sind die Schalen und Kerne der Trauben. Statt als Futtermittel verwendet zu werden, können diese Trester auch als Grundlage für die Grappa-Herstellung eingesetzt werden.

Die aufgrund der Gärung alkoholhaltigen Trester werden in einer Kolonne in der Brennerei destilliert. Der dabei entstehende Brand ist die Grundlage für den folgenden Ausbau des Grappas während der Lagerung. Es ist zu beachten, dass die Verkehrsbezeichnung Grappa nur verwendet werden darf, wenn das Destillat aus Italien stammt. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5 Vol.-%.
Die zwei wichtigsten Unterscheidungskriterien für Grappa sind die Art der Lagerung und die Zusammensetzung der Trester. Der klare Grappa, der häufig als Digestif in italienischen Restaurants gereicht wird, ist meist eine klare Cuvée aus verschiedenen Trestersorten. Aber sowohl die Farbe als auch die Aromatik können durch die eingesetzten Trestersorten oder die Art der Lagerung beeinflusst werden.

Klarer Grappa oder Lagerung im Holzfass

Mit einem Vorurteil ist gleich vorneweg aufzuräumen: Die verwendete Rebsorte, egal ob Merlot, Gewürztraminer oder eine andere Sorte, hat keinen Einfluss auf die Farbe des fertigen Grappas. Nach der Destillation ist der Brand stets farblos, klar und ohne Trübung. Wird dieser nun vor der Abfüllung in Flaschen in Edelstahltanks, Glasballons oder Terrakotta-Behältern gelagert, bleibt die helle Farbe erhalten. Die Aromatik der eingesetzten Trestersorten steht im genussfertigen Getränk im Fokus. Die Lagergefäße sind inert und haben damit keinen Einfluss auf das Aromenprofil des Destillats. Über die Lagerzeit wird der Grappa jedoch runder und damit wohlschmeckender.

Alternativ zu dieser Reifetechnik kann das Destillat zum finalen Ausbau in Holzfässern gelagert werden. Über die Zeit der Lagerung nimmt der junge Tresterbrand Farb- und Aromastoffe aus dem umgebenden Holz auf. Es können Farbnuancen von Bernstein über Kastanie bis hin zu einem satten rotbraun entstehen. Beeinflusst werden kann die Fassreifung beispielsweise über die Faktoren Lagerzeit und -temperatur, Holzart, Häufigkeit der Vorbelegung oder Alter und Fassungsvolumen des Fasses. Die markanten Holzfassaromen wie Vanille oder Karamell umspielen dabei gekonnt die Tresteraromen des Grappas.

Die holzfassgereifte Variante ist aber nicht grundsätzlich besser oder wohlschmeckender als der eingangs beschriebene klare Grappa. Sie ist schlichtweg anders.

Sortenreiner Tresterbrand oder Cuvée

Eine weitere Variation in der Herstellung ist die Wahl der Trestersorte. Diese hat einen beträchtlichen Einfluss auf das finale Grappa-Aroma. Sortenreine Grappas werden ausschließlich aus dem Trester einer ausgewählten Rebsorte hergestellt. Häufig sind diese Destillate durch einen Namenszusatz der eingesetzten Rebsorte benannt. Ergebnis sind klangvolle Namensgebungen wie Grappa Chardonnay oder Grappa Moscato (Muskateller). Die Fruchtaromen und der Charakter der eingesetzten Sorte sollen bei dieser Grappa-Variante möglichst rein und unverfälscht in den Grappa transportiert werden. Grappas dieser Art erfreuen sich besonders unter Weinkennern großer Beliebtheit, da hier die markanten Noten eines Weines in die hochprozentige Form überführt werden.

Als Antagonist zu dieser sortenreinen Form findet sich auch bei der Grappa-Bereitung – vergleichbar zur Weinherstellung – der Begriff der Cuvées wieder. Jedoch ist hierunter nicht die Mischung von verschiedenen sortenreinen Grappas zu verstehen; diese Variante würde als „Blend“ bezeichnet. Vielmehr werden bei einer Cuvée die Trester verschiedener Rebsorten miteinander vermischt und in der Folge destilliert. War die anteilige Zusammensetzung der Trestermischung in früheren Tagen noch häufig ein Produkt des Zufalls, kommen heute in den italienischen Brennereien definierte Mischungsverhältnisse verschiedener Trestersorten zum Einsatz. Durch den Einsatz unzähliger Trestersorten in verschiedenen Mischungsverhältnissen entsteht eine schier unendliche Vielfalt von Aromen und Geschmacksnuancen. Aus diesem Grund haben Cuvées auch einen größeren Marktanteil als die sortenreinen Grappas. So ist beispielsweise die Kombination der Würze eines Traminers im Zusammenspiel mit der fruchtigen Vollmundigkeit eines Merlot möglich und zugleich vielversprechend. Durch eine mögliche anschließende Reifung im Holzfass wird der Variantenreichtum zusätzlich gesteigert. Auf diese Weise kann eine harmonische Gesamtkomposition entstehen.

Grappa-Vielfalt: Die Besonderheiten des Grappas

Grappa überzeugt durch seine Vielfalt aufgrund der verschiedenen Variationsmöglichkeiten während der Herstellung. Daher ist auch nicht die Frage zu stellen, ob ein fassgereifter Grappa besser ist als jener, der in einem Edelstahltank gelagert wurde. Oder ob im Restaurant die Bestellung einer Grappa-Cuvée oder doch eher der sortenreinen Form zu empfehlen ist. Wie so häufig kommt es auch hier auf die individuellen geschmacklichen Vorzüge und die Stimmungslage des Konsumenten an.

Preislich unterscheiden sich die genannten Varietäten nicht wirklich. Es gibt sowohl die günstigen Einsteigerprodukte als auch die hochpreisigen Grappas einer jeden Kategorie. Die Wahl der gewünschten Kategorie sollte vielmehr anhand der eigenen geschmacklichen Interessen getroffen werden. Die sortenreinen Grappas gelten häufig als etwas spezieller, da sie das Aromenprofil der Traube in den Fokus rücken und damit den Verkoster vor eine individuelle Herausforderung stellen können. Bei einer Cuvée steht hingegen oft das Gesamterlebnis im Vordergrund. Durch das Zusammenspiel verschiedener Aromen, optional zusätzlich umspielt von den Noten einer Holzfassreifung, wird ein harmonisches Gesamtkonstrukt erschaffen. Ob das harmonische Zusammenspiel dieser Einzelkomponenten nun besser ist als das individuelle Aromenprofil eines sortenreinen Typus, vermag an dieser Stelle nicht beurteilt werden.

Grappa-Genuss in seiner schönsten Form

Für den Grappa-Genuss gibt es keine festgeschriebenen Regeln. Der ein oder andere Hinweis kann an dieser Stelle jedoch hilfreich sein. Zunächst sollte das richtige Glas gewählt werden. Es empfiehlt ich ein Grappa-Kelch. Dieser zeichnet sich durch seine bauchige und nach oben hin verjüngte Form aus. Durch diese Form werden die Aromen nach oben hin gebündelt. Wird ein Glas mit einer zu großen Öffnung gewählt, können die leichtflüchtigen Aromen entweichen und der sprittige Aromaeindruck des Alkohols überlagert das Gesamterlebnis.

Die Trinktemperatur sollte den individuellen Vorlieben des Konsumenten folgen. Jedoch wird besonders für die holzfassgereiften Varianten eine etwas höhere Temperatur empfohlen, damit sich die Aromenvielfalt vollumfassend entfalten kann. An dieser Stelle ist als Faustformel eine Trinktemperatur in Bereichen von 14 °C bis hin zu 20 °C zu empfehlen. In diesem Temperaturbereich bleibt das Erlebnis des Grappa-Genusses erfrischend, gleichzeitig können die Aromen jedoch ihre Wirkung hinreichend entfalten.

Ein weiterer Trend geht weg vom Grappa-Genuss in seiner reinen Form. Grappa findet heute auch Einzug beim Mischen von Cocktails. Durch seine Aromenvielfalt eignet sich Grappa ideal für den Einsatz in Cocktails. So können ausgewählte Nuancen des Grappas verstärkt oder – falls gewünscht – überdeckt werden. Ein Versuch schadet definitiv nicht.

Das italienische Nationalgetränk Grappa bietet vielfältige Möglichkeiten der Variation. Sortenrein oder als Cuvée, gegebenenfalls kombiniert mit einer Holzfasslagerung – die Möglichkeiten der Aromenbildung sind schier unerschöpflich. Als Digestif nach einem mediterranen Menü findet sich für einen jeden Anspruch eine passende Grappa-Variation.