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Italienische Wurstsorten

Italienische Wurstsorten sind sehr vielfältig. Der Italiener spricht von „Salsiccia“. Mit diesem Begriff bezeichnet der Italiener jegliche Art von Wurst.
In Deutschland versteht man unter Salsiccia speziell eine grobkörnige Rohwurst. Geschmacklich und von der Konsistenz her könnte man sie mit einer deutschen, groben Bratwurst vergleichen.

Salame

Eine Salami wird in Italienisch mit „Salame“ bezeichnet. Eine Salame ist fast immer luftgetrocknet. Ausnahme bildet die Salame Napoli und die Salame Secondigliano. Beide Sorten sind leicht angeräuchert. Salame-Sorten können fünf Qualitätsstufen erreichen: extra, prima, seconda, terza oder inferiori.
Salami ist ein typisches italienisches Produkt. Ursprünglich wurde sie aus Esel- und Pferdefleisch v.a. in und um Modena hergestellt.

Schinken

Auch italienischer Schinken ist weltweit bekannt Der Parmaschinken ist eine Delikatesse und wohl der bekannteste Schinken aus Italien.

Italienische Wurstsorten

Im folgenden stellen wir Ihnen einige Italienische Wurstsorten vor:

Pancetta

Pancetta ist ein luftgetrockneter Schinken, herstellt aus gesalzenem und luftgetrocknetem Schweinebauch. Die kalabrische Spezialität wird nicht geräuchert. Seit jeher würzen die Fleischer Kalabriens ihre Wurst und ihren Schinken mit einheimischen Gewürzen und Pflanzen. Für die Herstellung von Pancetta wird nur das Zwischenrippenstück und die Schwarte von bestimmten Schweinerassen benutzt.

Pancetta

Pancetta @iStockphoto/Vladimir Mironov

Die Schweine müssen in den Regionen Kalabrien, Basilicata, Apulien, Kampanien oder Sizilien geboren worden und aufgewachsen sein. Ihr Futter ist genau vorgeschrieben. Es muss mindestens zur Hälfte aus Mischfuttergerste, Mais, Eicheln, Kichererbsen und Ackerbohnen bestehen. Bei der Schlachtung dürfen die Schweine höchstens 8 Monate alt sein und müssen mindestens 140kg wiegen.
Die Tiere müssen in der Region Kalabrien geschlachtet und verarbeitet worden sein. Zur Herstellung von Pancetta di Calabria wird das Zwischenrippenstück mit der Schwarte in ein 3-4cm dickes Rechteck geschnitten. Das Fleisch wird erst gesalzen und anschließend für 4-11 Tage gepökelt.

Nach diesem Prozess mischt der Fleischer Wasser mit Essig und wäscht den Speck ab. Nun muss der Pancetta trocknen. Danach kann der Speck noch mit rotem Chilipulver eingerieben werden. Zuletzt reift der Pancetta mindestens 30 Tage. Der fertige Pancetta hat durch das Chilipulver eine rote Außenfärbung. Im Anschnitt sieht man die weißen Speckschichten, die mit dunklem Fleisch durchzogen sind. Geschmacklich ist Pancetta natürlich, angenehm und intensiv.

Parmaschinken

Parmaschinken ist ein weltweit bekanntes Produkt. Die Schweine für den Parmaschinken dürfen ausschließlich aus deinem festgelegten Gebiet der Region Parma stammen. Dort müssen sie auch geschlachtet und verarbeitet werden.

Echter Parmaschinken hat als Echtheitsstempel eine fünfzackige Krone des Herzogtums Parmas auf der Schwarte. Ursprungsort es Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma. Auch heute wird doch noch der größte Teil des Parmaschinkens hergestellt. Hier herrscht ein besonderes Klima, dass bei der Herstellung des Schinkens zu dessen besonderem Aroma führt. Duft von Oliven und Pinienhainen und Kastanienwälder sorgen für den einzigartigen Geschmack, die Würze und die Milde des Parmaschinkens beim Trocknen.

Parmaschinken

Parmaschinken @iStockphoto/mofles

Zur Herstellung des Parmaschinkens dürfen nur bestimmte Schweinerassen benutzt werden. Auch das Futter der Schweine ist vorgeschrieben: die Schweine werden mit einer Mischung aus Getreide und Molke (die aus der Parmesanherstellung entsteht) gefüttert. Beim Schlachten müssen die Schweine älter als 9 Monate sein und mindestens ein Gewicht von 160kg auf die Waage bringen. Schweine, die für die Herstellung von Parmaschinken angedacht sind, bekommen in den ersten 30 Lebenstagen auf beide Hinterbeine eine Markierung, damit man den anerkannten Züchter immer identifizieren kann. Die Markierung kann nicht mehr ausgelöscht werden.

Eine genaue Bücherführung über Zucht, Schlachtung und Herstellung des Schinkens ist erforderlich. Zur Herstellung des Parmaschinkens erhalten die 10-15kg schweren Schweinekeulen ein Brandzeichen auf der Schwarte. Das Zeichen enthält den Code des Schlachthofes. Nur Schweinekeulen mit diesem Brandzeichen und den dazugehörigen Unterlagen dürfen zu Parmaschinken verarbeitet werden. Ein Metallsiegel, dass bis Produktionsschluss an der Keule verbleibt, dokumentiert Monat und Jahr des Beginns der Produktion. Die Schweinekeulen werden anfangs nur leicht mit Meersalz gesalzen. Die geringe Salzmenge sorgt für ein mildes Aroma. Danach kommt der Schinken 100 Tage in einen Kühlraum, in dem er das Salz aufnehmen und Wasser und Gewicht verlieren kann. Das restliche Salz wird abgewaschen.

Anschließend werden die Keulen zum Trocknen in ein besonderes Lager gebracht. Die Lager haben gegenüberliegende Fenster. Dadurch entsteht ein dauernder Luftstrom, in dem die Keulen trocknen. Die würzige Luft trocknet den Schinken aus und sorgt für sein Aroma. Damit er aber nicht zu stark austrocknet, wird er an der Fleischseite nach etwa 3 Monaten mit einer Mischung aus Fett und Salz eingerieben.

Mindestens 12 Monate muss der Parmaschinken reifen. Parmaschinken schmeckt mild-würzig. Er ist rosafarben mit einer sehr feinen Fettmaserung. Die Konsistenz ist eher mürbe. Die Keule hat eine rundliche Form, wiegt mindestens 7kg, meist aber 8-10kg.

San Daniele Schinken

Der San Daniele-Schinken gehört zu den luftgetrockneten Schinken. Er stammt aus San Daniele in der italienischen Region Friaul. Geschmacklich und optisch ähnelt er dem Parmaschinken. Er darf nur in San Daniele und seinen Gemeindegebieten produziert werden.

San Daniele Schinken

San Daniele Schinken @iStockphoto/ChiccoDodiFC

Trockene Winde aus den Karnischen Alpen bringen harzige Aromen in die Region, salzhaltige, feuchte Luft kommt von der Adria. Beides führt zum einzigartigen Aroma des San Daniele-Schinken.
Zur Herstellung des Schinkens dürfen nur spezielle Schweinerassen genommen werden. Sie müssen aus 10 festgelegten Regionen Italiens stammen. Die Schweine werden fast ausschließlich mit Getreide und Molke gefüttert und müssen natürlich aufwachsen. Bei der Schlachtung müssen sie mindestens 160kg wiegen und mindestens 9 Monate alt sein. Die Hinterkeulen müssen ein Gewicht zwischen 11 und 16kg aufweisen.

Bei der Zubereitung des San Daniele-Schinkens wird erst die Schwarte und ein Teil des Fettes entfernt. So entsteht die „Gitarrenform“, die für den Schinken typisch ist. Bei 0°- 4°C lagert der Schinken dann in Meersalz. Pro Kilogramm Gewicht liegt die Keule je einen Tag im Meersalz. Danach werden die Keulen gepresst und erhalten so alle ein einheitliches Aussehen. Dieses Pressen gibt es nur beim San Daniele-Schinken. Anschließend müssen die Keulen vier Monate lang ruhen. Die Luftfeuchte beträgt dabei 70-80%, die Temperatur +4 °C bis +6 °C. Das Salz dringt so geleichmäßig in den Schinken ein.

Nach 4 Monaten wird das Salz mit lauwarmem Wasser abgewaschen. Der Temperaturunterschied zwischen dem gelagerten Fleisch und dem lauwarmen Wasser regt zudem den Reifungsprozess an.
Anschließen hängen die Fleischer den Schinken in Reifehallen mit großen Fenstern. Dort hat das Fleisch ein optimales Klima. Das Fleisch (nicht die Schwarte) wird mit einer Paste eingerieben, die aus Schweineschmalz und Weizen- oder Reismehl besteht. So bleibt der Schinken zart und trocknet nicht aus. Fertiger San Daniele Schinken ist rosarot/rot und hat Streifen von weißem Fettgewebe. Er duftet intensiv. Das Aroma ist fein, leicht süßlich. Der Schinken hat einen kräftigen Nachgeschmack. Der Schinken hat eine typische Gitarrenform, der Beinknochen ist vollständig. Von der Herstellung bis zum Verpacken müssen mindestens 13 Monate vergangen sein.

Mortadella

Mortadella ist ebenfalls eine weltweit bekannte italienische Spezialität. Die Brühwurst aus Schweinefleisch stammt aus Bologna. Typisch für Mortadella ist die Würzung mit Myrtenbeeren statt Pfeffer. Die berühmte Mortadella di Bologna darf nur in der Emilia Romagna und seinen Nachbarregionen hergestellt werden. Die Herstellung und die Qualitätskriterien sind streng reglementiert. So muss der Anteil an sichtbarem Fett mindestens 15% betragen. Sie muss auch aus 100% Schweinefleisch bestehen. Das gilt aber nur für die Mortadella di Bologna. Ohne den Zusatz „di Bologna“ darf Mortadella auch aus anderem Fleisch bestehen, wobei die Fleischsorte genau gekennzeichnet sein muss.

Mortadella

Mortadella @iStockphoto/eZeePics Studio

Bei der Herstellung der Mortadella wird Schweinfleisch fein zerkleinert und mit Salz, schwarzem Pfeffer, weiteren Gewürzen und natürlich Myrtenbeeren gewürzt. In die Masse werden große Speckstücke gemischt. Die Fleischmasse wird danach in einen Natur- oder Kunstdarm in zylindrischer Form abgefüllt. Anschließend wird die Mortadella in speziellen Heißluftöfen erhitzt und durchgegart. Die Temperatur beträgt dabei 80° bis 90°C.

Mortadella hat ein charakteristisches Aussehen. Die Wurst ist durchgängig rosa, die großen Fettstücke sind deutlich sichtbar. Mortadella hat eine feste Konsistenz, das Aroma ist deftig und typisch.

Mailänder Salami

Die Mailänder Salami ist der Inbegriff einer Salami. Sie besteht aus einem Drittel Schwein, einem Drittel Rind und einem Drittel Speck. Allerdings gibt es auch Sorten, die kein Rindfleisch enthalten. Fein durch den Fleischwolf gedreht, hat das Fleisch dann die Größe eines Reiskorns. Es wird mit sehr fein geschnittenen Fettstückchen vermengt und mit Salz, Pfeffer und Salpeter vermengt. Zu der Masse kommt noch Knoblauch, der in Weißwein oder Chianti eingelegt wurde.

Mailänder Salami

Mailänder Salami @iStockphoto/RTsubin

Die fertige Wurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt. Die Wurst lagert für einige Stunden in einer Pökellake, bevor sie einen Tag ruht. Danach werden die Würste traditionell erst mit Strohhalmen belegt und dann längsseitig sechs mit achtmal fest mit Garn umwickelt. Heute aber ist die Herstellung weitgehend industrialisiert und es werden Netze zur Herstellung des typischen Aussehens der Mailänder Salami benutzt.

So werden die Würste für etwa vier Wochen an Stöcken bei 18°C zur Vorreifung aufgehängt. In dieser Zeit trocknen und durchröten sie. Die an der Oberfläche entstehende Schmierschicht muss regelmäßig abgewaschen werden. An der frischen Luft reifen die Würste dann endgültig.Das Endgewicht der Würste beträgt zwischen 2 und 4 Kilo bei einem Fettgehalt von ungefähr 40 Prozent. Die Wurst hat eine typische rotbraune Farbe mit gleichmäßig verteilten weißen Fettstückchen. Sie hat ein leicht süßliches Aroma mit einer deutlichen Knoblauch- und Pfeffernote.

Soppressa/Sopressata

Die Wurstsorte heißt aus dem italienischen übersetzt soviel wie „Presswurst“. Eng verwandt mit der italienischen Salami ist sie aber viel dicker und größer als diese. Die „Presswurst* wird in Friaul, Julien und Venetien hergestellt, aber auch im südlichen Italien.

Soppressa

Soppressa @iStockphoto/ChiccoDodiFC

Für die Herstellung einer Sopressa benötigt der Fleischer Schweinefleisch aus der Schulter oder dem Nacken (oder auch dem Schinken). Dazu kommt zerkleinerter Speck, Salz, Pfeffer und andere Gewürze. In manchen Gegenden mischt man auch Knoblauch, Grappa und oder Weißwein in die Fleischmasse, die anschließend in große Schweinedärme mit einer Länge von 25 bis 50cm abgefüllt wird. Der Durchmesser der Würste beträgt jetzt etwa 12-15cm. Die Wurst reift dann an der Luft.

Die Schweine für eine Soppressa wurden traditionell immer am 21. Dezember (Thomastag) geschlachtet. Da die Wurst wesentlich dicker ist als eine normale Salami, muss sie mindestens 15 Monate reifen, so dass die Soppressa im Dezember hergestellt und erst in nachfolgenden Sommer und/oder Herbst gegessen wurde.

Finocchiona

Die Finocchiona stammt aus der Toskana. Ihren Namen hat sie vom Fenchel (ital. finoccio). Fenchelsamen werden für die Herstellung der Wurst benötigt. Die Legende besagt, dass die Finocciona von einem Dieb „erfunden“ wurde. Er hatte auf einem Markt bei der Stadt Prato mehrere Salamistangen gestohlen. Um sie zu verstecken, vergrub er sie unter einem wilden Fenchelhaufen. Als er sie wieder ausgrub, war das Fenchelaroma in die Wurst eingedrungen.

Finocchiona

Finocchiona @iStockphoto/antoniotruzzi

Es gibt aber neben der Legende auch eine ganz nüchterne Begründung für die Herstellung der Finocciona. Im Mittelalter war Pfeffer fast unbezahlbar und wurde oft von wildem Fenchelsamen ersetzt. Diesen gab es in der Toskana in großen Mengen.

Es gibt zwei Herstellungsmethoden für die Finocciona. Entweder wird gleich viel mageres Schweinefleisch und fette Schweinebacke (mit der Speicheldrüse) vermischt. Oder aber die Wurstmasse wird aus einer Hälfte Schweinebacke, einem Viertel Schweinefleisch und einem Viertel Rindfleisch hergestellt. Danach wird bei beiden ‚Rezepturen die Masse durch den Fleischwolf gedreht und mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen gewürzt. Dazu kommt in Weißwein eingelegter Knoblauch. Danach wird die Wurstmasse in Rinderdärme von etwas 50cm Länge abgefüllt und 60-90 Tage zum Reifen und Trocknen an der Luft aufgehängt. Es bildet sich ein leicht säuerliches Aroma und ein grünlicher Schimmelbelag auf der Oberfläche. Dies ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal, kein Zeichen dafür, dass die Wurst verdorben ist. Die Finocciona wiegt am Ende des Reifeprozesses zwischen 2,5 und 4kg.

Cacciatore

Die Cacciatore d’oca kommt aus der Lombardei. Es ist eine Rohwurst, bestehend aus Schweinefleisch, Schweinespeck und 30% Gänsefleisch.
Das gewolfte Fleisch wird mit Pökelsalz, Kräutern, Gewürzen und Pfeffer gewürzt. Danach wird die Masse in Naturdärme abgefüllt. Daraus werden mit einem Bindfaden Würste abgebunden. Sie trocknen etwa 6 Stunden bei 24°C und reifen dann 15 Tage bei 12-14°C.

Cacciatore

Cacciatore @iStockphoto/JackF

Die Cacciatore wird danach ganz traditionell in einen Keramiktopf gelegt und mit geschmolzenem Schmalz abgedeckt. Die Ciacciatore hat eine zylindrische Form und einen Durchmesser von etwa 4cm. Die Würste sind 15-20cm lang und wiegen 300-400g. Die Oberfläche glänzt und ist glatt, der Anschnitt ist leuchtendrot. Die Wurst ist mit Speckwürfeln durchzogen. Geschmacklich ist die Cacciatore süßlich-delikat. Ein Hauch von Veilchen kann ausgemacht werden.

Salsiccia

Die Salsiccia ist eine pikante, grobe Bratwurst, ähnlicher der spanischen Chorizo. Sie stammt aus Kalabrien ins Süditalien, ist luftgetrocknet und gereift. Das Fleisch für die Salsiccia stammt ist mager und stammt z.B. von der Schweineschulter. Zusammen mit Speck wird die Masse grob gewolft. Dann fügt man Rotwein dazu, Salz und verschiedene Gewürze. Regional kommen noch Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Zucker, Fenchel, Koriander oder Muskatnuss zur Wurstmasse. Die Masse wird in Naturdärme vom Schwein oder Hammel abgefüllt.

Salsiccia

Salsiccia @iStockphoto/Ignacio Ruiz Casanellas

Salsiccia fresca wird sofort verzehrt, haltbare gemachte Salsiccia wird geräuchert, trocknet und reift noch mehrere Wochen an der frischen Luft. Frische Salsiccia kann vom Aussehen her mit einer groben rohen Bratwurst in Deutschland verglichen werden. Die Struktur der Wurst ist grob. Die Fleisch- und Fettstückchen lassen sich gut unterscheiden. Eine frische Salsiccia muss erhitzt werden, bevor sie gegessen werden kann. Sie kann z.B. gebraten oder gegrillt werden.

Strolghino

Die Strolghino stammt aus der Parmaregion. Sie hat nur eine kurze Reifezeit, ist mager und eine recht weiche Salami. Eigentlich ist die Strohlghino ein „Abfallprodukt“, denn sie wird aus Abschnitten hergestellt, die anfallen, wenn Culatello-Schinken zugeschnitten wird. Die mageren Fleischabschnitte werden mit fettem Bauchspeck gemischt und durch den Fleischwolf gedreht. Zu der Masse kommen Gewürze, Salz und Pfeffer. Die Wurstmasse wird in kleine, dünne Naturdärme abgefüllt. Die Würste reifen nur 15-20 Tage in feucht-kühler Umgebung.

Nach fertiger Herstellung ist sie Strolghino eine dünne, recht kurze Salami mit einem Gewicht von etwa 200g. Die Naturdärme sind sehr dünn, deshalb wird die Strohlghino normalerweise in dickeres Papier eingewickelt. Die Wurst hat eine kräftig-rote Farbe, ist mager und weich. Sie hat ein mildes, süßliches Aroma.

Nduja

Hierbei handelt es sich um eine sehr pikante, scharfe Salami aus Kalabrien, die streichfähig ist. Früher war die Nduja eine Wurst für die arme Bevölkerung, da in ihr die „minderwertige“ Fleischabschnitte des Schweins verarbeitet wurden. Dieses Fleisch wurde fein gehackt, mit Salz und ganz viel gemahlenem, rotem kalabrischem Chilipulver gewürzt. Das Chilipulver aus Kalabrien ist charakteristisch für die Nduja. Es verleiht der Wurst die typische Schärfe, aber zugleich auch eine fruchtige Note. Auch die kräftig-rote Farbe entsteht durch das Chilipulver.

Nduja

Nduja @iStockphoto/FRANCESCO VIGNALI

Für die Nduja wird Kopffleisch vom Schwein mit anderen Abschnitten vom Schweinefleisch und Speck fein zerkleinert und mit Salz und großen Mengen des Chilipulvers gemischt. Die Masse kommt in Naturdärme und wird kurz geräuchert. Dann muss die Nduja über mehrere Monate reifen (je nach Größe der Wurst). Danach ist sie lange haltbar und durch das Chilipulver hat die Nduja eine antibakterielle Wirkung. Das macht den Einsatz von Konservierungsmitteln unnötig.

Die Nduja ist sehr fettig und streichfähig. Die Wurst hat ein sehr scharfes Aroma.

Biroldo

Bei der Biroldo handelt es sich um eine Art Blutwurst aus der Toskana. Sie besteht aus qualitativ minderwertigen Fleischstücken, Innereien (Lunge, Herz, Zunge) und dem Blut. Dazu werden die Innereien gut 3 Stunden gekocht. Anschließend wirddie Masse grob gehackt und durch den Fleischwolf gedreht. Das ebenfalls gekochte Schweinefleisch wird hinzugefügt und mit dem gerührten Schweineblut vermischt. Die Masse wird mit Pfeffer und Salz, Zimt, Sternanis, Gewürznelken, Fenchelsamen, Knoblauch und Muskatnuss gewürzt.

Biroldo

Biroldo @iStockphoto/noofoo

So entsteht eine noch flüssige Masse, die in Schweinemägen oder Schweineblasen eingefüllt wird. Diese wird zugebunden und in siedend heißem Wasser drei Stunden gargekocht. Schließlich wird die Wursthaut angestochen und das flüssige Fett aus der Wurst herausgepresst. Danach muss sie noch an der Luft trocknen. Das austretende Fett führt zu einer natürlichen Konservierung, da es die Wurst luftdicht abschließt. Die Biroldo ist rund, fast kugelförmig. Die groben Fleischstücke, die Innereine und die Schwarte sind gut zu erkennen. Sie hat eine feste Konsistenz und schmeckt kräftig herzhaft.

Bresaola

Bresaola ist ein luftgetrockneter Schinken aus Rindfleisch. Er ähnelt dem schweizerischen Bündnerfleisch und wird im norditalienischen Veltin hergestellt. Für die Wurst werden nur spezielle Teile aus der Rinderhüfte oder der Rinderkeule von erwachsenen Rindern aus der italienischen Region Sondrio verwendet. Fett und Sehnen werden fast komplett abgeschnitten. Dann wird das Fleisch eingesalzen und mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Zimt und Knoblauch eingerieben. Dazu kommt oft noch Wein, Zucker, Nitrite und Nitrate von Natrium und Kalium, Ascorbinsäure und das enthaltende Natriumsalz.

Bresaola

Bresaola @iStockphoto/Cristian Storto Fotografia

In welcher Menge was zugegeben wird, variiert von Hersteller zu Hersteller und sorgt für leichte Geschmacksunterschiede. Für 10-15 Tage ruht das Fleisch nun in einer Lake aus Fleischsäften und Gewürzen. Dabei wird die Lake mehrmals in das Fleisch einmassiert, damit Salz und Gewürze gut einziehen können. Nach der Ruhephase wird das Fleisch abgewaschen und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Eine Woche trocknet es nun und verliert einen Großteil ihrer Flüssigkeit. Danach muss die Bresalola noch 3-7 Wochen trocknen. Dazu hängt sie in speziellen Kammern bei 12-18°C. Sie verliert gut 40% ihrer Feuchtigkeit und hat danach eine lange Haltbarkeit.

Die Bresaola hat eine kräftig rote Farbe, eine leicht zylindrische Form und einen sehr würzigen Geschmack. Im Gegensatz zum Bündnerfleisch ist ihr Geschmack zarter und milder. Sie hat einen angenehmen Duft.

Buristo

Auch die Buristo ist eine Verwandte der Blutwurst. Sie stammt aus der Toskana und gehört zu den ältesten Wurstsorten auf der Welt. Sie war schon in der Antike in Griechenland bekannt.
Für die Buristo kocht man den Schweinekopf mehrere Stunden. Speck und die Schweineschwarte werden gewürfelt und ausgelassen, so dass nur noch Grieben übrigbleiben.

Buristo

Buristo @iStockphoto/viktorkunz

Der Schweinekopf wird nach dem Kochen grob zerkleinert, die Grieben kommen dazu. Weiterhin wird Schweineblut, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Salbei und Zitronen- und Orangenschale zugefügt. Die fertige Masse wird in einen gereinigten Schweinemagen eingefüllt, der dann zugenäht wird. Danach wird die Buristo gekocht, um danach für 1-2 Tage abzukühlen. Dadurch wird die Buristo schnittfest. Sie ist kugelförmig und wiegt etwa 3kg. Buristo hat eine rostbraune Farbe, ist recht grob. Die Schwartenstückchen sind gut zu erkennen. Geschmacklich ist sie deftig-kräftig. Zitrusschale und Salbei führen aber auch zu einem frisch-fruchtigen Aroma.

Ciauscolo

Die Ciauscolo ist eine Salami, die v.a. in Umbrien beliebt ist. Sie ist weich und kann entgegen vielen anderen Salamiarten verstrichen werden. Sie besteht aus den fetteren Teilen von Schweinefleisch, v.a. aus Schweineschulter- und Bauch und Speck. Das Fleisch wird sehr fein gewolft und dann mit Pfeffer, Salz und Knoblauch gewürzt. Ab und an kommt eingedickter Traubenmost mit hinzu.

Die Masse wird in Naturdärme eingefüllt und dann 12-24 Tage zum Trocknen aufgehängt. Zum trockenen Räuchern kommt sie für 2 Tage über Wachholderzweige. Danach muss sie noch für 2 Wochen bis 2 Monate reifen. Konsistenzmäßig gleicht die Ciauscolo eher einer Leberwurst oder einer Paté.

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