Tramezzini Grundrezept

Die Tramezzini sind in Italien beheimatet; in Turin, um genau zu sein. Das Wort „tramezzini“ bedeutet soviel wie „dazwischen“ und bezeichnet die schier unerschöpfliche Vielfalt an Füllungen zwischen den gerösteten Weißbrotscheiben. Die perfekten Tramezzini stehen und fallen mit der Auswahl des richtigen Brots: Zu einem unvergleichlichen Genuss werden Tramezzini mit dem folgenden Rezept.

Zubereitung der Tramezzini

Am Vorabend den Vorteig ansetzen. Hierzu 350g Weizenmehl (Typ 550), 2,8 g frische Hefe, und 200 ml lauwarmes Wasser (ca. 20 °C) zu einem Teig vermischen. Dieser sollte verhältnismäßig fest sein und über Nacht, mindestens jedoch zehn bis zwölf Stunden, bei Raumtemperatur gehen.

Für den Hauptteig 650 g Mehl (Typ 550), 500ml warmes Wasser (circa 30 °C), 10 g frische Hefe, 20 g Salz und 40 g Zucker mit dem Vorteig vermischen. Die Teigmasse mit dem Knethaken fünf Minuten auf der niedrigsten Stufe und weitere zehn Minuten auf der zweitniedrigsten Stufe zu einem glatten und elastischen Teig kneten. 60 g kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und nochmals drei bis fünf Minuten auf der zweitniedrigsten Stufe kneten.

Anschließend den Teig für etwa zwei Stunden bei Umgebungstemperatur gehen lassen. Nach jeweils dreißig und sechzig Minuten den Teig auseinanderziehen und wieder zusammenfalten.

Den Teig in drei etwa 600 g schwere Rohlinge teilen. Diese rundherum straff ziehen und dabei die Ränder festdrücken. Noch einmal zugedeckt dreißig Minuten gehen lassen.

Die Teiglinge mit einem Nudelholz ausrollen; dabei entweicht das Gas aus dem Teig. Wieder straff aufrollen. Erneut zugedeckt dreißig Minuten gehen lassen.

Ein zweites Mal der Länge nach ausrollen und fest aufwickeln. Vorsichtig auf die Länge der Kastenform langziehen und -drücken. Mit den Enden nach unten in die Kastenform setzen. Zugedeckt noch einmal zweieinhalb Stunden gehen lassen, bis der Teig etwa das doppelte Volumen erreicht hat.

Unter Dampfzufuhr bei 230 °C fallend auf 200 °C circa vierzig Minuten lang bei Umluft backen. Bei einem Ofen ohne entsprechendes Programm, kann derselbe Effekt erzielt werden, indem man ein feuerfestes Schälchen mit Wasser auf den Boden des Backofens stellt.

Hinweise
Ein möglichst genaues Einhalten der Temperaturen, Ruhezeiten und Verarbeitungsschritte garantiert ein optimales Endergebnis. Das perfekte Tramezzini-Brot hat eine kaum vorhandene (oder gar keine) Kruste. Die Krume sollte hell, weich und elastisch, mit einer feinen Porung sein.

Eine etwas herzhaftere Variante zaubert man, indem man 100g des Mehls im Hauptteig durch Dinkel- oder Vollkornweizenmehl ersetzt.

Einfache und dennoch unschlagbar leckere Kombinationen für Füllungen sind:

Thunfisch / Tomaten / Mozzarella / Ei / Pesto
Avocado / Blattsalat / Tomaten / Sprossen
Pute / Ei / Rucola / Mayonnaise
Rote Bete / Frischkäse / Kresse / Zwiebeln
Mango / Mozzarella / Paprika / Pesto

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
Vorteig
350 g Weizenmehl Tipo 0 (550)
200 g Wasser (20°C)
2,8 g Frischhefe

Hauptteig
650 g Tipo 0 (550)
500 g Wasser (30°C)
10 g Frischhefe
60 g Butter (5°C)
20 g Salz
40 g Zucker