Risotto milanese Rezept

Risotto milanese ist einer der Klassiker der italienischen Küche. In seinem Ursprungsland wird es oft als „primo piatto“ – erster Hauptgang – oder als Beilage zu Ossobucco oder anderen Schmorgerichten serviert.

Zubereitung von Risotto milanese

Zuerst einmal werden in einem Schmortopf auf kleiner Flamme die kleingeschnittenen Zwiebeln in einer Mischung aus Olivenöl und Butter glasig angeschwitzt. Nun wird der Reis hineingestreut und unter ständigem Rühren angedünstet, bis auch er glasig aussieht. Jetzt wird etwas von der heißen Brühe hinzugegossen und gerührt, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Es ist sehr wichtig, dass nur jeweils soviel Flüssigkeit hinzugegeben wird, dass der Reis gerade bedeckt ist. Wenn die Körner alle Flüssigkeit aufgesogen haben, noch einmal etwas Brühe hinzugeben und weiterrühren. Nur durch das ständige Rühren geben die Reiskörner ihre Stärke ab und das Risotto erhält die gewünschte cremige Konsistenz.

Nach einigen Minuten werden die in etwas Brühe aufgelösten und ausgedrückten Safranfäden mitsamt der Flüssigkeit zu dem Reis gegeben und weitergerührt, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den oben beschriebenen Vorgang solange wiederholen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Nun die Butter und den geriebenen Parmesankäse hinzugeben und vorsichtig untermischen. Zum Schluss wird das Ganze mit Weißwein, Salz, Pfeffer, Kräutern – am besten eignet sich glatte Petersilie – und Zitronensaft abgeschmeckt. Legen Sie den Deckel auf und lassen Sie das Risotto kurz ziehen, bis der Reis den letzten Rest an Flüssigkeit absorbiert hat. Richten Sie das Gericht hübsch auf Tellern an, garnieren Sie es mit kleingeschnittener Petersilie und lassen Sie sich das leckere Risotto zusammen mit einem Glas Weißwein schmecken.

Tipps und Hinweise
Für das Gelingen des Risottos ist die Qualität vom Reis von ausschlaggebender Bedeutung. Langkornreis wie Basmati ist ungeeignet, da er zu körnig ist und nicht genug Stärke enthält. Am besten geeignet sind die Reissorten Carnaroli, Vialone und Arborio. Dieser gehört wohl zu den bekanntesten Sorten und ist auch bei uns in jedem guten Supermarkt erhältlich. Er wurde benannt nach der piemontesischen Stadt Arborio, wo auch sein Hauptanbaugebiet liegt. Er zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an Stärke und seine besonders großen, rundlichen Körner aus, was ihn in der Gesamtheit für die Zubereitung von Risotto prädestiniert. Das Risotto milanese ist übrigens nur eine Variante des köstlichen Reisgerichts. Risotto bianco ähnelt dem Risotto milanese, enthält aber noch frischen Salbei. Risotto agli asparagi wird mit meist mit grünem Spargel gekocht, während das Risotto al funghi Steinpilze oder andere Speisepilze enthält. Eine für unsere Begriffe und unseren Gaumen ein wenig ungewöhnliche Risotto-Variante ist das Risotto nero (schwarzes Risotto) mit kleinen Tintenfischen. Die dunkle Farbe kommt aus den Tintenbeuteln der Tiere. Manchmal werden die Tintenfische auch vollständig weggelassen und das Gericht wird nur mit der Tinte zubereitet. Diese erhalten Sie im gut sortierten Fischgeschäft oder im Online-Handel.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 40 Minuten

Zutaten:
400 g Risottoreis z. B. Arborio
1 Päckchen Safranfäden
1500 ml Hühnerfond
80 g Parmesan
80 g Butter
1 EL Olivenöl
1 Stück Zwiebel
150 ml Weißwein
1 TL Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Bund Kräuter