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Vitello Tonnato Rezept

Vitello Tonnato
Vitello Tonnato

Vitello Tonnato @iStockphoto/Ryzhkov

Schon der Name deutet auf ein kulinarisches Highlight: Vitello tonnato, Kalbfleisch in Thunfischsauce. Dieses vorzügliche Antipasto ist natürlich in der italienischen Küche zu Hause und ein Klassiker unter den Vorspeisen. Sie begann als einfache Mahlzeit, die erst im Laufe der Zeit verfeinert wurde. Wer sich auf Spurensuche begibt, findet erste Hinweise auf ein Vitello tonnato Rezept im 18. Jahrhundert, und zwar in der Provinz Cuneo im Piemont. Dort taucht es erstmal um 1877 im Buch „La cucina degli stomachi deboli“ auf. Anspruch auf die Urheberschaft dieser Köstlichkeit erheben allerdings auch der Veneto, die Emilia Romagna und die Lombardei. Häufig wird als Ursprungsregion daher auch die Lombardei erwähnt. Entsprechend variieren auch die Rezepturen ein wenig.

Anders als die heutige Vorspeise, die auch gerne als Hauptgericht serviert wird, wurde das Antipasto weder mit Thunfisch noch mit Mayonnaise zubereitet. Das Vitello tonnato ähnelte mehr einem Schmorbraten. Ein Kalbsbraten oder ein anderes Stück Fleisch wurde mehrere Stunden zusammen mit gesalzenen Sardellen geschmort. Danach wurde das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten und mit Bratensoße übergossen. Garniert mit Kapern wurde das Essen warm auf den Tisch gebracht.

Heute wird das Antipasto fast ausschließlich kalt serviert und ist ein hervorragendes Gericht für heiße Sommertage. Auch Zutaten und Zubereitung haben sich verändert. Und es ist kein Rezept für Eilige. Man muss sich Zeit nehmen, wird aber anschließend mit einem himmlischen Genuss belohnt.

Zubereitung von Vitello Tonnato

Das Fleisch, Kalbsnuss oder Kalbsoberschale, wird in eine Marinade aus Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Essig, Zitronensaft, Weißwein und Gewürzen gelegt und für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Das Fleisch mehrmals wenden.

Danach wird das Fleisch mitsamt Marinade in eine große Kasserolle oder einen Topf gegeben und mit Wasser aufgefüllt, bis alles bedeckt ist. Nun das Ganze kräftig aufkochen lassen, danach die Hitze wieder herunterschalten und leise simmern lassen. Nach etwa 40 Minuten wird der Herd ausgestellt. Jetzt soll das Fleisch im Sud völlig abkühlen. Wenn es so weit ist, das Fleisch herausnehmen, in Frischhaltefolie oder Alufolie rollen und ab in den Kühlschrank. Die Brühe durchsieben, 2 Esslöffel davon in ein Schälchen geben. Der Rest lässt sich perfekt für Suppen und Saucen verwenden, und kann auch eingefroren werden.

Jetzt wird es Zeit für die Thunfisch-Mayonnaise. Da man ohnehin Zeit und Geduld in dieses Gericht investiert, lohnt es sich, auch die Mayonnaise selbst herzustellen. Denn zweifellos steht und fällt das Gericht mit der Sauce. Und so schwierig ist es auch gar nicht. Benötigt werden Eigelb, Essig, Senf, Öl, Salz und Pfeffer. Bis auf das Öl kommt nun alles in eine Schüssel und wird langsam mit dem Handmixer schaumig geschlagen. Dann wird das Öl tropfenweise hinzugefügt. Sobald eine cremige Masse entstanden ist, mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Thunfischsauce werden Sardellenfilets (vor der Verwendung gründlich wässern), Thunfisch und Kapern fein püriert, dazu kommen noch zwei Esslöffel des Fleischsudes. Sobald eine sämige Sauce entstanden ist, wird die Mayonnaise untergehoben und gut vermischt. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann auch noch einen Spritzer Zitronensaft, etwas Cognac oder Sherry dazu geben. Die Thunfischsauce kommt in den Kühlschrank, das Fleisch wird herausgeholt.

Das Kalbfleisch in ganz dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben fächerförmig auf dem Teller anrichten und die gekühlte Thunfischsauce großzügig darüber geben.

Als Dekoration eignen sich Zitronenscheiben, eine Handvoll Kapern, frittierte Kapernäpfel oder ein paar Kräuter.

Dazu passt ein gut gekühlter Weißwein.

Tipps:
Statt Kalb, kann man auch Roastbeef nehmen. Und wer sich das Marinieren sparen will, kann in Scheiben geschnittenen Kalbsbraten verwenden.
Man kann die Teller mit den Fleischscheiben und der Thunfischsauce im Kühlschrank noch drei bis vier Stunden durchziehen lassen.

Portionen: 1
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
Für das Kalbfleisch:
1 kg Kalbfleisch (Schulter)
2 Möhren
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Stange Sellerie
2-3 Gewürznelken
3 Pimentkörner
300ml Weißwein
2 TL Salz

Für die Sosse:
1 Dose Thunfisch aus Handleinenfang im eigenen Saft
4 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 TL Senf
200ml Olivenöl
1 EL Weißweinwessig – Condimento Bianco
50-100ml Kalbssud
Saft von 1-2 Zitrone
1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Prise Salz

Zum Anrichten:
1 TL Nonpareilles Kapern (klein)
1 paar Rucolablätter

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