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Demiglace Rezept

Demiglace
Demiglace

Demiglace @iStockphoto/masa44

Eine Demiglace ist die klassische, gut abgeseihte braune Grundsoße. Sie gehört zu den Basics der feinen internationalen Küche und ist ein halb erstarrter Bratenfond (franz. demi glacé). Die Demiglace wird eingekocht und kann mit unter anderem mit Sherry, Madeira oder Rotwein verfeinert werden.

Zubereitung von Demiglace

Butterstücke und gutes Olivenöl kommen in eine größere Kasserolle. Darin soll die Butter bei mäßiger Hitze schmelzen, anschließend werden fein gehackte Möhren, Schalotten sowie Bleichsellerie und die gehackten weißen Anteile von frischem Lauch eingerührt. Das Gemüse anrösten, bis es eine leicht goldbraune Farbe angenommen hat.

Das Bouquet garni aus Thymian, Rosmarin, Petersilie und Lauchblatt sowie Stücke von reifen Tomaten zugeben. Je nach Gusto dunklen Fond vom Wild oder vom Rind oder helleren Fond vom Kalb oder auch Hühnerfond einrühren. Alles zusammen aufkochen lassen. Anschließend die Hitze verringern und den Ansatz über 45 bis 50 Minuten sanft köcheln lassen – er soll um etwa ein Drittel einkochen. Peu à peu sämtliche Schweb- und Trübstoffe abschöpfen.
Mithilfe eines feinen Siebs oder eines mit einem Seihtuch ausgelegten Siebes in eine andere Kasserolle abseihen und erneut über eine dreiviertel bis eine Stunde köcheln lassen. Dann soll die Soße auf etwa ein Viertel eingekocht sein.

Die Demiglace verfügt nun über eine angenehme Konsistenz. Zum Binden werden eiskalte Butterwürfel unter die Soße geschlagen, dazu darf sie nicht mehr kochen.
Abschließend wird mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt.

Tipps – Demiglace-Variationen
Die vollmundige Demiglace wird zu einer „Madeira Demiglace“, wenn unmittelbar nach dem Abseihen Madeira zugegossen wird. Sie brilliert geradezu, wenn ein guter Sherry oder auch Schinken oder Pilze eingesetzt werden. Wird extra Fleischextrakt zugegeben, entsteht eine intensiv aromatische „Kraftsoße“.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
2 EL Olivenöl
30 g Butter
150 g Schalotten, fein gehackt
200 g Möhren, fein gehackt
100 g Bleichsellerie, fein gehackt
100 g Lauch, nur das weiße, fein gehackt
150 g Tomaten, reife, enthäutet, die Samen entfernt
1 Bouquet garni, gebunden aus 2 grünen Lauchblättern, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, einen Stengel Petersilie
1 ½ Liter Kalbsfond, dunkler oder Hühnerfond
30 g Butter, gekühlt und in Würfel geschnitten
1 Prise Salz und Pfeffer frisch gemahlener schwarzer

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